Pane di Matera

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Intenso nei profumi richiamanti il grano, il pane di Matera si presenta con crosta croccante e profumata, di colore marrone con sfumature grigiastre; la mollica, dagli alveoli ben visibili, richiama tonalità giallo ocra. I lunghi tempi di lievitazione e cottura garantiscono un’alta digeribilità e ne permettono la conservazione per più di 15 giorni. La semola utilizzata per produrre il pane di Matera deve avere un’umidità massima inferiore al 14,5%, nonché un’alta dotazione in glutine. Per questo sono utilizzati grani duri locali, selezionati prevalentemente tra quelli discendenti dalla varietà Cappelli. Per la lievitazione sono usati lieviti naturali, ottenuti dalla fermentazione d’albicocche locali, rigenerati ogni 34 ore in modo che l’acidità relativa si mantenga costante. Mescolati farina, sale, pasta madre e acqua, si lascia lievitare l’impasto per circa due ore, passate le quali si procede al dimensionamento delle pezzature (500 grammi, uno o due chili). Quindi si formano delle “palle”, poste a riposare in cassetti d’acciaio per un’altra mezz’ora. Nuovamente manipolate per conferire loro la forma di piccola montagna, sono infornate a 250 gradi per un tempo – direttamente proporzionale alle dimensioni – che va dall’ora e mezzo alle due e più. Il riscaldamento del forno è ottenuto mediante bruciatura di frasche secche di olivo o quercia. Stessa lavorazione, ma forma leggermente diversa data dai tagli praticati col coltello sulla superficie, per il celebre “cornetto” materano.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Basilicata

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno