Pane di Matera

Arca del Gusto
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Il pane di Matera nella sua forma tradizionale, che è alta e leggermente convessa, si presenta solitamente nella pezzatura di 1 kg. In passato la pezzatura era di almeno 5/6 kg: le famiglie povere erano numerose e avevano molti figli, la loro alimentazione prevedeva quindi grandi quantità di pane. La crosta è croccante, spessa almeno 2 mm, di un colore bruno dorato e un odore tipico di bruciato. La mollica, invece, è elastica, non si spezza facilmente, presenta alveoli molto evidenti e si distingue per il suo colore giallo paglierino. A differenza di altri, il pane di Matera, immerso in acqua, non si disfa e conserva le sue qualità a lungo. Caratteristica che, insieme alla notevole conservabilità, fino a 15 giorni, lo rendeva perfetto per il pranzo dei lavoratori delle campagne costituito da ortaggi e verdure cotti o crudi spontanei o coltivati: ciambotto di peperoni, pomodori e patate con o senza uova, olive al forno o in salamoia. Uno spicchio di caciocavallo o canestrato di pecorino o un cilindretto di salame povero (Pezzente) erano il companatico in alcuni momenti dell’anno. I contadini rimanevano giorni a lavoro nei campi, senza rientrare a sera e quindi dovevano poter contare su alimenti molto nutrienti e a lunga conservazione
Il pane, a causa dell’estrema povertà di queste terre fino agli anni ‘50 era presente in ogni pasto della giornata: a colazione, a pranzo, a merenda e a cena. La sua presenza, quindi, non era stagionale o legata ad alcuni eventi in particolare, ma, al contrario, era l’alimento, forse l’unico, che non mancava mai sulle tavole dei materani. Si condiva e/o accompagnava solo con un filo d’olio, un po’ di zucchero, olive, pomodori e poco altro. La ricetta storica più diffusa è sicuramente la “cialledda”, un piatto a base di pane raffermo spezzettato, impregnato d’acqua e poi strizzato, condito con pomodori, olio di oliva, sale, origano e altri ingredienti di cui si disponeva in casa (ad esempio aglio, cipolla, sedano, caroselli ecc.). I materani, principalmente le donne, facendo di necessità virtù, riciclavano ogni rimasuglio del pane avanzato, e creavano altre ricette, tra le quali in particolare, le polpette di pane. Affascinante era un impiego particolare del pane di Matera, nella sua forma da almeno 5 kg. Si scavava all’interno e si privava della mollica, si riempiva poi di ortaggi (melanzane, zucchine, peperoni) ma anche insaccati. Era quindi richiuso usando la crosta, precedentemente tagliata via dalla parte superiore, affinché fungesse da coperchio. Lo si consegnava poi ai contadini che partivano per il lavoro nei campi. I sapori e i profumi che si sprigionavano dalla pagnotta che durante il giorno assorbiva lentamente i succhi e i grassi di tutti gli ingredienti erano unici.
Il pane di Matera è prodotto solo nel territorio materano.
Poiché la sua produzione è molto lenta e complessa. Ora si produce nei forni invece che nelle case e quindi anche la tecnica di lavorazione si è leggermente modificata nel tempo ma non si presta comunque alle esigenze del mercato moderno.
Nel 2008 è diventato anche una IGP il cui disciplinare, stilato da due storici produttori materani, prevede alcuni aspetti cruciali. Innanzitutto, la farina utilizzata è una semola rimacinata di grano duro composta da diverse varietà di grano tra cui la Senatore Cappelli. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e la pasta madre (ottenuto dalla fermentazione della polpa di frutta fresca, preferibilmente quella più zuccherina, macerata in acqua per 48 ore). La lievitazione dura complessivamente circa due ore, passate le quali si procede alla formazione dei singoli panetti ai quali si darà poi manualmente la forma definitiva.
Si inforna e si cuoce nel forno a legna, alimentato da frasche secche di olivo o quercia, per un’ora e mezza circa, a sportello chiuso, e per trenta minuti circa a sportello aperto, per dare la giusta croccantezza alla crosta.
Il pane di Matera è un prodotto simbolico per la storia della sua città. La forma attuale risale al XIII secolo, momento in cui l’abitato della città era compreso totalmente all’interno delle mura per paura degli invasori. Per risparmiare spazio nel forno e riuscire a sfamare la grande quantità di popolazione racchiusa nel piccolo abitato, il pane cambiò forma: da più basso e tendente a crescere in larghezza durante la cottura, venne, invece, ripiegato in maniera tale da crescere in altezza e da consentire, dunque, l’introduzione nel forno di più pagnotte nello stesso momento. E anche perché la tradizione voleva che le pagnotte appartenenti a varie famiglie non si toccassero mai durante la cottura nei forni rionali. La produzione del pane era affidata alle donne che si alzavano molto presto al mattino per impastare la massa e lasciarla lievitare.
Le forme erano due: una grande (“u pjzz”), da 5/6 kg, e una piccola (“u pzzaridd”), da circa 1 kg. I forni, che erano pubblici, fino allo sfollamento dei Sassi si occupavano solamente della cottura del pane. Al mattino quindi, per le vie della città, passava il garzone del forno che, con una tavola o un carretto, ritirava il pane dalle signore che avevano precedentemente prenotato l’infornata. Per non confondere i pezzi nel forno, le famiglie avevano un timbro, solitamente in legno, che si stampava sulla forma prima di essere infornata. Il fornaio, quindi, riceveva i vari pezzi, li assestava per dargli la giusta forma e poi li inseriva nel forno per cuocerli. Il pane poi tornava nelle case ed era compito del capofamiglia tagliarlo e distribuirlo ai familiari. Nel tempo, grazie all’impegno di alcune storiche famiglie di fornai materani, il pane e la sua produzione è rimasta inalterata, rispettando l’antica ricetta e la sua tradizione. L’unica differenza è quella che oggi, il forno, non si occupa più solamente di cuocere il pane, ma anche di produrlo e poi di venderlo.
A causa della lunga e complessa lavorazione artigianale, è difficilissimo produrlo in modo industriale o commercializzarlo nei grandi mercati.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Basilicata

Area di produzione:Matera

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno

Segnalato da:Emanuele Bruno