A Laterza, antico centro in provincia di Taranto, da più di tre secoli si produce l’omonimo pane, ottenuto dall’impiego di farina di semola di grano duro rimacinata, ottenuta da grani coltivati nei territori del laertino o in quelli dei comuni limitrofi, mescolata con acqua, sale e lievito madre.
Intenso nei profumi di cereale e dal sapore leggermente acidulo, il pane di Laterza si presenta con una crosta croccante, spessa circa 3 cm e tendente al marrone, e una mollica alveolata di colore bianco avorio. L’impasto deve lievitare sei ore ed è poi cotto in forni a legna che sono preriscaldati, a seconda della stagione, con legna aromatica di bosco o di ulivo o altri prodotti come nocciolino di albicocca o buccia di mandorle. Secondo il procedimento tramandato di generazione in generazione, una volta raggiunta una temperatura di circa 400 °C, la fornace è liberata dalla legna e dalla cenere con l’ausilio di stracci di canapa bagnati, e la cottura si prolunga per quasi tre ore grazie al calore emanato dalle pietre, le chianghe, con cui i forni sono costruiti.
La pezzatura tradizionale prevede forme di pane, dette panelle o panédd in dialetto laertino, da uno, due e quattro kg di peso, con un diametro rispettivamente di circa 25, 35 e 45 cm.
Come accadeva a Matera, soltanto fino a pochi decenni fa il pane di Laterza era impastato in casa e poi cotto nei forni pubblici: le pagnotte erano identificate e marchiate con le iniziali del capofamiglia o con un simbolo come una noce o un ramoscello di lentisco.
A Laterza, fino agli anni ‘60 del secolo scorso, la gestione dei forni della città era affidata esclusivamente alle donne: in ciascun forno lavoravano instancabilmente tre operaie (i fraschere) e una fornaia (à furnele). A capo del gruppo, la fornaia gestiva il forno, che in genere aveva preso in affitto, e la cottura delle pagnotte. Le operaie avevano invece il compito di preparare la legna, ritirare l’impasto preparato dalle donne del paese e, una volta ultimata la cottura sotto la supervisione della fornaia, consegnare a ciascuna famiglia il proprio pane e riscuotere il compenso.
Nel 1998 è nato il consorzio Pane di Laterza, che riunisce i panificatori locali e punta alla tutela e alla valorizzazione il prodotto laertino grazie anche all’utilizzo del Marchio Collettivo di qualità “Pane di Laterza”. La città di Laterza fa inoltre parte dell’Associazione nazionale città del pane, che ha tra i suoi scopi quello di promuovere il riconoscimento e la valorizzazione dei pani legate ai territori.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
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