Pane figurale di Bassa Slesia

Dolnośląski Piernik Figuralny

La più antica attestazione circa la produzione di pan di zenzero figurati (o pierniki) in Europa centrale risale al 1293 ed è legata a Świdnica, una città della Bassa Slesia, nella Polonia sud-occidentale. Il nome in inglese dei pan di zenzero (pepperbread) fa riferimento all’ingrediente principale della ricetta, il pepe nero, a cui allude anche il nome polacco di pierniki.

I tradizionali pan di zenzero figurati avevano consistenza dura, forma piatta e venivano realizzati solo con i migliori ingredienti: farina di segale, burro, miele e spezie, talvolta con l’aggiunta di uova. La presenza delle spezie permetteva di giocare sul simbolismo delle figure e rendeva il prodotto più costoso; il fatto che questi pan di zenzero non venissero congelati, inoltre, consentiva che le forme e i disegni rimanessero perfettamente intatti e ben delineati. l pierniki avevano un fortissimo valore simbolico ed esprimevano dei veri e propri messaggi: questo prodotto figurale rappresenta quindi un autentico testo culturale.

Offerti in occasione di nuove nascite, matrimoni e altre tappe importanti, come l’inizio della scuola per i bambini o il passaggio all’età adulta, i pan di zenzero della Bassa Slesia sono un vero simbolo culturale che accompagnava e scandiva la vita degli abitanti della regione, dalla nascita sino alla vecchiaia.

A seconda delle occasioni da celebrare, venivano realizzati in forme diverse : ad esempio di bambini, maschi o femmine, di lettere, o ancora di animali come daini, uccelli, cinghiali e altri ancora; venivano anche scambiati come prova di amicizia o tra innamorati, oltre che come auspicio di buona salute, ricchezza o benessere ed in questi casi le forme simboliche erano cuori o cesti colmi di frutta. Il dono dei pan di zenzero figurati indicava anche lo status sociale di chi li offriva, trattandosi di un prodotto assai costoso. Per le feste religiose come la Pasqua o il Natale, i pierniki della Bassa Slesia venivano realizzati secondo il simbolismo pertinente, ad esempio in forma di uova, agnelli o alberi per Pasqua, o rappresentando il presepe di Betlemme che nel periodo natalizio veniva esposto nelle case come decorazione e per la fragranza – oltre che per la gioia dei bambini, che amavano staccarne qualche pezzetto di nascosto, nonostante le figure fossero durissime e difficili da rompere.

La produzione dei pan di zenzero figurati era una sofisticata operazione culinaria che andava di pari passo con la forgiatura artigianale degli stampi, incisi nel legno o realizzati in metallo, ceramica, cera. Ancora oggi, alcuni antichi stampi sono conservati nei musei, tenendo viva e visibile la memoria di quest’antica tradizione dell’Europa centrale. Gli stampi specificamente realizzati per occasioni particolari erano costruiti in legno e venivano poi conservati nelle case come cimeli di famiglia.

Per centinaia di anni è sopravvissuta l’usanza per cui ogni città della regione aveva il suo produttore di pierniki, tanto che i mastri artigiani del pan di zenzero erano organizzati in una gilda autonoma, distinta dalla corporazione dei fornai. Ogni città aveva dunque la sua produzione locale tipica per questo dolce che, preparato anche come dessert da tavola, assumeva forme e nomi caratteristici, talvolta anche stravaganti, a seconda della località; tra i centri di produzione di pan di zenzero maggiormente affermati della Bassa Slesia si ricordano Świdnica, Jawor, Niemcza, Bardo, Trzcinsko, Cieplowody, e Wrocław.

Attualmente nella regione sono solo in pochi a produrre ancora i tradizionali pierniki figurati usando gli antichi stampi. La conoscenza del simbolismo associato ai vari disegni è andata quasi totalmente perduta, ed è quindi fondamentale lo sforzo che oggi stanno compiendo alcuni mastri pasticceri e artigiani del legno per recuperare e ricostruire questa tradizione antica, ma ormai quasi dimenticata.