Pan dell’asino artigianale

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Pan de burro

La produzione del pan dell’asino risale agli anni Venti del XX secolo. Il nome deriva dal modo con il quale si imballavano e trasportavano dai forni (le panburrerías) ai luoghi di consumo, cioè a dorso d’asino. Era il pane preferito dai mulattieri, era infatti noto per il suo sapore gradevole ma soprattutto perché sopportava lunghi viaggi senza rovinarsi.
La tecnica prevede di impastare a mano in una madia di legno farina di grano, acqua e lievito madre, aggiungendo zucchero, panela, burro, sale o semi vari, a seconda del tipo di pane che si vuole produrre. Si lascia riposare la massa per un giorno circa, dopo di che si dà la forma ai pani con le mani e si imprime su ognuno il sigillo con l’immagine di un asinello. Si lascia quindi riposare per circa tre ore sul pavimento ricoperto di stuoie. Prima di metterlo nel forno a legna si produce una piccola incisione al centro di tutte le forme per areare l’impasto ed evitare la rottura durante la cottura. La cottura dura 25-30 minuti, a una temperatura di circa 300°. Quando i pani sono cotti si tolgono dal forno e si posano nuovamente sulle stuoie del pavimento a raffreddare. Le pagnotte sono quindi strofinate con un panno per eliminare la cenere residua.
Alcuni lo consumano ancora come un tempo, imbottito di fagioli e accompagnato da atole. i I pani dell’asino si espongono anche sull’altare il giorno dei Morti, nella variante che prevede l’impiego solo di farina e acqua (simbolo della purezza dell’anima).
I pani dell’asino sono protagonisti anche di un ballo tradizionale, il San José Miahuatlán, nel quale donne e uomini ballano con cesti di pani e durante il ballo li lanciano al pubblico.
I pani dell’asino si vendono soprattutto nel mercato “La Purísima” della città di Tehuacán, ma la concorrenza dei pani industriali è sempre più forte.
Oggi solo più tre famiglie di San José Miahuatlán lo producono ancora a mano secondo la tradizione e in forni a legna, gli altri produttori da una decina di anni usano macchinari per la panificazione e ingredienti di minore qualità.

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Territorio

NazioneMessico
Regione

Puebla

Area di produzione:San José Miahuatlán

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno

Comunità indigena:Nahuatl
Segnalato da:Jaqueline Gama Mellado