Palline di menta di Hoegaarden

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Le Hoegaardse mumbollen – versione dialettale di muntbollen – o palline di menta di Hoegaarden, erano e sono ancora fatte solo con quattro ingredienti: zucchero, miele, burro e olio di menta. Oggi, alcuni hanno sostituito il miele con il glucosio, ma gli altri ingredienti e il processo di produzione è rimasto lo stesso fin dal principio.

Per fare le mumbollen, lo zucchero e il glucosio o il miele sono riscaldati in un pentolino assieme al burro. Quando il caramello liquido è pronto, si versa su una fredda pietra di marmo, che aiuta il processo di solidificazione. Si cospargono alcune gocce di olio fresco di menta acquatica (non menta peperita) sull’impasto di zucchero, incorporandolo al suo interno ripiegandolo più volte. A questo punto il caramello avrà assunto la consistenza di una massa lavorabile. L’impasto è diviso in pezzi e arrotolato per mezzo di un rullo da zucchero che dà la caratteristica forma delle mumbollen. La forma è a questo punto solo impressa; una volta raffreddate completamente, le grandi cialde sono rotte lungo le linee abbozzate, facendole cadere da una certa altezza. I pezzetti rotti sono chiamati mumbollen. Il gusto finale è molto particolare, a metà tra l’aroma dolce e simile alla nocciola del caramello, e il gusto rinfrescante della menta. L’arte sta nel trovare il giusto equilibrio.

Le mumbollen sono state prodotte fin dall’inizio del XIX secolo, quando le fabbriche di zucchero hanno cominciato ad aprire i battenti a Hoegaarden e Tienen (due cittadine nella provincia di Brabante Fiammingo, a una distanza di 10 km l’una dall’altra). I primi mumbollen erano fatti esclusivamente di zucchero ed erano chiamati localmente “lekstekke” or “kermelle” (“lecca-lecca” e “caramelle”). All’inizio del XIX secolo, i lavoratori delle fabbriche di zucchero erano pagati in denaro, ma anche in cibo e addirittura in prodotti di uso domestico, come il carbone, il pane e lo zucchero! Spesso una famiglia aveva troppa abbondanza di un particolare prodotto e quindi occorreva trovare un modo per farlo durare. Una delle cose che facevano era trasformare lo zucchero in caramelle o caramello, facendolo bollire.

La prima vera e propria ricetta delle antiche mumbollen è stata rintracciata a Lovanio, un’altra cittadina del Brabante Fiammingo a 30 km di distanza dalle altre due. Nel 1854, Jean-Bapist Putzeys – che era il fornaio di Hoegaarden, comprò quella ricetta per una moneta d’oro, che valeva 20 franchi. È stato il primo a conferire la tipica forma che le mumbollen hanno oggi, versando lo zucchero liquido su una superficie rigata per creare dei solchi quadrati. Questi erano allora chiamati ulevellen, che si riferiva proprio al nome delle linee sulla superficie. Nella seconda metà del XIX secolo, la qualità e la raffinatezza dello zucchero erano ancora molto scadenti, e di conseguenza le caramelle avevano un colore molto scuro. Lentamente, con il miglioramento della qualità dello zucchero, migliorarono anche il gusto e il colore delle mumbollen. Gli ulevellen diventarono mumbollen quando si cominciò ad aggiungere l’olio alla menta all’impasto di zucchero. La menta acquatica (Mentha acquatica) cresce ancora abbondantemente nella regione. Siccome la menta e lo zucchero erano considerati molto salutari – trattati entrambi come medicine e venduti in farmacia -, vennero combinati in questa piccola caramella.

Le palline di menta di Hoegaarden sono prodotte nella provincia di Brabante Fiammingo, nelle Fiandre. Nel 2015, un solo produttore è ancora attivo nell’area di Hoegaarden, con una produzione basata su una ricetta che aveva ricevuto dal professore di una scuola di Hoegaarden, molti anni prima. Le mumbollen non sono più fatte in casa, e davvero pochi produttori sono interessati a prepararle. Tutto deve essere fatto a mano e il procedimento è molto laborioso. In più, le mumbollen non possono essere fatte con l’aiuto di macchinari; l’olio alla menta non può essere aggiunto allo zucchero e al burro quando vengono bolliti, ma solo durante la lavorazione successiva. Siccome l’equilibrio del sapore tra il caramello e la menta è così fragile, il processo deve essere fatto da una mano esperta. In ogni caso, esiste ancora un certo interesse commerciale, e viene riconosciuta una certa importanza a questo prodotto storico e tradizionale; se, però, nessuno continua questo mestiere, non esisteranno più le mumbollen.

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Territorio

NazioneBelgio
Regione

Vlaams-Brabant

Area di produzione:Area di Hoegaarden

Altre informazioni

Categorie

Dolci

Segnalato da:Tine Devriese