Paletta di Coggiola

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«Il maiale va ucciso dopo le consegne per la levata del sale dalli accensatori così da aver lo sale per le olle di teracreia con dentro i persucci della paletta». È questa la prima citazione, scritta a mano con penna d’oca, del «persucc d’la paletta», risalente addirittura al 1774. Si tratta di un documento sabaudo, una «Istruzione camerale» in cui si davano indicazioni ai gabellieri sulla distribuzione del sale. L’autore è un coggiolese. A quel tempo, e ancora fino a qualche decennio fa, era il masaular – così si chiamava nel dialetto della Val Sessera l’uomo che macellava il maiale, casa per casa – che faceva le palette. Preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbienti, invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto. Il nome richiama la forma dell’osso di spalla, tagliato in senso longitudinale. Ora, come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione totalmente manuale.   La parte superiore della spalla è sgrassata e divisa in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia, per un periodo variabile tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali sono regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale, e qui è fondamentale l’esperienza del salumaio, si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero spezzato. Le palette sono quindi insaccate in budello naturale, la vescica di norma, e il budello è punzecchiato ripetutamente per consentire la fuoriuscita della salamoia trattenuta. Si passa quindi alla legatura, effettuata con un semplice spago: la vescica deve aderire in modo uniforme alla paletta, proteggendola in tal modo dall’attacco di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. A questo punto i salumi vengono appesi in un locale non condizionato, a temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi. Dopo venti giorni di maturazione sono pronti per essere consumati e vanno bolliti a lungo in abbondante acqua non salata.   La tradizione della valle accompagna la paletta fumante a un bel piatto di polenta o a semplici patate bollite, ma si può consumare anche cruda, accompagnata da mostarda dolce di mele biellesi: in questo caso, però, la stagionatura deve protrarsi per almeno quattro mesi, durante i quali il budello viene mantenuto umido e morbido, per evitare che la carne asciughi troppo.  

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei