Pajuaru

Arca del Gusto
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Il Pajuaru è una bevanda fermentata a base di manioca prodotta dagli indios Ticuna dell’Alto Solimões (stato di Amazonas), ottenuta attraverso un lungo procedimento di preparazione che dura almeno una settimana.
Sebbene la presente candidatura descriva il Pajuaru dei Ticuna, va menzionata l’esistenza di una ricetta molto simile, oggi probabilmente abbandonata, presso la comunità indigena Baré dell’Alto Rio Negro. Il procedimento di preparazione è il seguente:
Giorno 1: tutto inizia con le foglie di manioca, preparate in precedenza dalle donne che le fanno essiccare per poi sminuzzarle grossolanamente (come l’erba mate). Così trattate, le foglie possono rimanere stoccate e conservarsi a lungo.
1° tappa – con l’amido di manioca le donne preparano beiju spessi circa 2 cm, per un diametro di 30 cm, che restano umidi e rustici dato che la manioca non viene setacciata (dalla parte in eccesso si ricava la farina).
2° tappa – i beiju vengono disposti su uno strato di foglie di banano che ricopre il suolo (generalmente nella cucina, in zone isolate della casa o nelle palafitte di palma paxiúba). Per una buona produzione (4 igaçabas soddisfano un generoso rinfresco), è necessaria una superficie di 3 metri x 3, su cui sistemare i beiju uno sull’altro in pile alte 40 cm. Ogni strato di beiju viene cosparso di foglie di manioca tritate: sono queste che fornendo gli zuccheri innescano il processo di fermentazione.
3° tappa – senza impregnarle completamente, le pile di beiju col trito di foglie vengono inumidite con abbondante acqua tiepida versata a mano.
4° tappa – il tutto viene meticolosamente ricoperto con una strato di foglie di banano che va chiuso sui lati.
GIORNO 2: la copertura di foglie viene aperta per inumidire nuovamente con acqua tiepida, al mattino e alla sera. La massa inizia a sprigionare un caratteristico odore che ricorda quello dell’impasto del pane in lievitazione.
GIORNO 3: le donne, con l’aiuto delle figlie che partecipano all’operazione, rimuovono le foglie di banano per perforare la massa fermentata facendo pressione con le dita. A questo stadio l’impasto di beiju e foglie di manioca tritate risulta bene ammorbidito e odoroso; dopo la perforazione, viene nuovamente richiuso nelle foglie di banano.
GIORNO 4: questa è la giornata dei bambini! Le donne si occupano di rivoltare l’impasto per inumidire con acqua tiepida le zone rimaste secche. La massa ha ormai assunto la consistenza di un pudding di pane e un sapore dolce, leggermente fermentato. Il tasso zuccherino risulta dalla fermentazione delle foglie di manioca: la dolcezza dell’impasto, come anche la qualità della fermentazione, sono proporzionali alla quantità di foglie di manioca utilizzate. E mentre i bambini vanno all’attacco, golosi di questo profumato impasto, le madri tentano di convincerli a lasciarne un po’ per poter fare la bevanda!
GIORNO 5: termina la posa a terra e l’impasto viene spostato nelle igaçabas (grandi anfore di terracotta), mentre i bambini possono sgraffignare gli ultimi bocconi! Al quinto giorno il tasso zuccherino della massa è aumentato e la consistenza si è fatta spumosa grazie al procedere della fermentazione, che rende l’impasto quasi piccante al gusto.
Le igaçabas Ticuna sono davvero enormi! In genere sono alte circa un metro e hanno una tipica forma panciuta. Per preparare il pajuaru si colloca una graticola di cannucce a un palmo dal fondo dell’anfora per permettere il deposito della massa. Il recipiente non viene riempito fino all’orlo dato che con la fermentazione il volume dell’impasto andrà crescendo. La igaçaba viene poi tappata con una foglia di banano che si fa aderire bene ai bordi e si lascia a riposo per un minimo di 12 ore. La durata della fermentazione varia a seconda dei gusti e delle esigenze: se la bevanda è per le feste e deve raggiungere un buon tasso alcolico, il tempo di fermentazione sarà di almeno 36 ore, ma può durare fino a 6 giorni.
5° tappa – questo è il giorno degli uomini importanti, in onore del padrone di casa e di coloro che vuole omaggiare. Le donne estraggono la massa fermentata dalla igaçaba e aggiungono acqua fino a ottenere lo spessore di una zuppa di igname: il pajuaru è pronto!
Ma perché si dice che il quinto sia il giorno degli uomini? Ebbene, sul fondo della igaçaba, sotto la graticola di cannucce che servono per filtrare la massa, si deposita tutto il liquido derivante dalla fermentazione: il risultato è uno spumante dal colore dorato intenso e molto aromatico il cui sapore, se la igaçaba è rimasta tappata fino 24 ore, è a metà tra quello del sidro e uno champagne semi-brut; se invece la fermentazione a vaso chiuso si è protratta per più giorni, il gusto è più simile a quello di una birra bock o del vinho verde.
Da una igaçaba alta un metro si ricava al massimo 1 litro di questo prelibato spumante, e l’attesa per conoscere la quantità prodotta alla fine della fermentazione fa parte del rituale. La bevanda è molto ubriacante e per questo è un privilegio riservato agli uomini.

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Pajuaru é uma bebida alcoólica fermentada preparada por um longo processamento (de pelo menos uma semana) de um tipo específico de mandioca brava manejada pelos índios Ticuna do alto Solimões (AM).

Apesar da presente candidatura descrever o Pajuaru dos Ticuna, vale a ressalva de que existem referências à prática (possivelmente abandonada) de preparo do Pajuaru entre famílias Baré no alto Rio Negro, pois ambas as etnias possuem costumes semelhantes de preparo do Pajuaru.
O processo de preparo é assim:

DIA 1: As mulheres já deixaram preparado e armazenado aproximadamente meio quilo da folha da tal mandioca que foi desidratada e grosseiramente pilada (como a erva mate). Essas folhas já picadas muitas vezes ficam guardadas em casa por muito tempo.

1° etapa - Com o amido da mandioca as mulheres preparam beijuzões (de aprox. 30 centímetros de diâmetro) grossos (aproximadamente 2 dedos), rústicos (não peneiram a tapioca) e úmidos. (A polpa ralada resultante vira farinha).

2° etapa - Esses beijus são dispostos sobre o chão forrado com folhas de bananeira, sempre em um canto da cozinha ou área isolada da casa (geralmente palafitas de paxiúba, um tipo de palmeira). Uma boa produção (umas 4 igaçabas servem uma festa generosa) deve ocupar em torno de uma superfície de 3m x 3m com beijus sobrepostos numa altura de uns 40 cm. Entre cada camada de beiju são espalhadas as folhas picadas da mandioca. As folhas fornecem açúcar e servem como um catalizador da fermentação.

3° etapa - Esse monte temperado com a folha desidratada é fartamente umedecido (mas não encharcado) com água morna, com as mãos (por aspersão).

4° etapa: Tudo é meticulosamente coberto e fechado nas laterais com folhas de bananeira.

DIA 2: Desembrulha-se para molhar de novo os beijus, pela manhã e pela noite, com água morna. Já é possível sentir um cheiro característico que lembra uma massa de pão fermentada.

DIA 3: As mulheres e as filhas ajudantes retiram as folhas da bananeira e vão perfurando com os 4 dedos das mãos todo aquele volume que, a essa altura, já está amolecido bem cheiroso, tipo massa crua de pão doce caipira. Cobre-se de novo com as folhas de bananeira.

DIA 4: É o dia paras crianças. As mulheres reviram toda aquela massa para que as partes que ainda não conseguiram amolecer sejam amolecidas e reumidecidas com água morna (muito pouco nessas alturas do processo). Os pedaços revirados estão na consistência de pudim de pão, bem doce e com um ligeiríssimo grau de fermentação. O que dá esse açúcar é a combinação da fermentação com a folha da mandioca. Essa é a função da folha. Quanto mais generosa na massa, mais doce e, portanto, melhor a qualidade da fermentação. A criançada disputa mais um pouco e as mães sempre dizem que chega, que precisa sobrar pra bebida.

DIA 5: hora de retirar do chão e colocar na igaçaba. Nesse dia as crianças também gostam de tirar uma lasquinha, e ainda é permitido. A massa ficou ainda mais doce, mas agora bem espumante e fermentada. Chega a dar cócegas na língua.

As igaçabas Ticuna são imensas. Geralmente com um metro de altura e bem bojudas. Dentro da igaçaba, apoiada na parte inferior e um palmo acima da base do pote, é instalado um jirauzinho de varetas sobre o qual a toda a massa vai ser depositada. Não enchem até a boca, porque aquilo tudo vai fermentar e crescer. Tampam com folha de bananeira, bem amarrada nas bordas, e ali fica por mais 12 horas, no mínimo.
A partir daí será a vontade do homem a determinar quanto tempo mais aquilo tudo ficará fermentando. Se é pra festão, é pra embebedar. Então deixa-se parado e tampado no mínimo 36 horas. Essa espera pode durar até seis dias.

5°etapa - É o dia dos homens importantes - o dono da casa e quem ele quer homenagear. As mulheres retiram da igaçaba toda a massa que está bem grossa e bem fermentada. Misturam com água até ficar na consistência de uma sopa de cará. Isto é que é o paiauaru!

Por que digo ser o dia dos homens? Porque no fundo da igaçaba, sob o jirau, acumulou-se todo o líquido resultante da fermentação. O produto nada mais é do que um espumante dourado intenso e perfumado, que fica entre uma cidra e o champagne semi brut se a igaçaba ficou até 24 horas fechada; ou da cerveja bock para o vinho verde caso as igaçabas tenham ficado fechadas por mais dias.

Uma igaçaba de um metro de altura produz no máximo 1 litro desse espumante (geralmente menos, e a expectativa de ver quando deu faz parte do ritual) que é bem embriagadora, por isso é um privilégio dos homens.


Territorio

NazioneBrasile
Regione

Amazonas

Area di produzione:Amazzonia

Altre informazioni

Categorie

Bevande distillate e fermentate

Comunità indigena:Ticuna
Segnalato da:Jerônimo Kahn Villas-Bôas