Con ovčija stelja si intende la carcassa della pecora essiccata ottenuta da capi di una razza ovina autoctona chiamata Hercegovacka pramenka.
Per fare questo prodotto dopo la macellazione si rimuovono le ossa dalla carcassa, ad eccezione della tibia e del perone che servono ad appendere la carcassa durante l’affumicatura e l’essiccazione. La stelja viene prodotta lavorando le carcasse di pecore o montoni di grandi dimensioni e di più di un anno e mezzo, con un elevata massa grassa.
Dopo la macellazione la carcassa è eviscerata e salata (5% di sale sul peso della carcassa). La carne salata rimane almeno 5 giorni in un recipiente di salatura a seconda delle dimensioni e della grassezza della carcassa. La temperatura del locale non deve superare gli 80° C. Dopo la salatura, le carcasse sono appese aperte con stecche corte, legate con lo spago alle ossa del ginocchio, appese a bastoni e poi trasferite nell’affumicatoio. L’affumicatura dura in media quindici giorni su un fuoco basso acceso al centro dell’affumicatoio. Per l’affumicatura si usa solitamente legno di faggio.
L’ovčija stelja si lavora solo nel tardo autunno, quando le temperature si abbassano e la carne non corre il rischio di rovinarsi per il troppo caldo.
La carcassa di pecora essiccata è di colore marroncino. Nelle sezioni trasversali il tessuto muscolare è rosso scuro, mentre il tessuto grasso è bianco. L’odore è intenso, caratteristico della carne affumicata di montone. La struttura della carne è uniforme. Si consuma tagliata a fette sottili.
L’ovčija stelja è tipica delle montagne dinariche, dove l’allevamento delle pecore è una delle principali fonti di reddito. Queste regioni sono caratterizzate da estati brevi e inverni lunghi e freddi. La vegetazione è scarsa. In queste regioni le pecore utilizzano al meglio le risorse naturali disponibili. La razza Pramenka è caratteristica di tutti i Balcani, ma alcune località hanno sviluppato linee più adatte a certi microclimi e località. Questo è il caso della pramenka dell’Erzegovina, con la quale si produce appunto l’ovčija stelja in Erzegovina.
La preparazione della stelja è antica in Erzegovina, come l’allevamento delle pecore. Nei tempi in cui non c’erano i frigoriferi, era molto difficile conservare i prodotti di carne per un lungo periodo di tempo. L’unico modo per conservare la carne era l’affumicatura, e a volte la carne affumicata veniva posta nelle pentole e vi si versava sopra lo strutto fuso per conservarla nel suo grasso. Dal momento che la stelja è di solito servita come “meza” per le celebrazioni o le feste religiose, era più conveniente che la carne fosse senza ossa. Probabilmente questo spiega "l’invenzione" di fare la stelja. Dal momento che la preparazione della stelja richiede un lavoro manuale duro per togliere le ossa dalla carne (disossamento), è considerato un lavoro da uomini. L’affumicatura invece è fatta indifferentemente da uomini e donne.
L’ovčija stelja si produce anche nei paesi vicini: in Serbia (nelle zone di Zlatibor e Sjenica), in Montenegro e in Croazia, con la differenza che negli altri paesi si usano altre razze, il microclima è differente e alcune procedure di produzione sono leggermente diverse.
Il prodotto è a rischio per l’esodo della popolazione rurale, la diminuzione della popolazione ovina, la scomparsa del saper fare locale, e perché la pratica del disossamento manuale della carne è molto pesante.
Le zone rurali dove la pastorizia era la principale fonte di reddito sono allo stesso tempo le più povere. L’esodo della popolazione rurale è più forte quì che nelle altre zone rurali del paese, portando a una diminuzione del numero di capi ovini allevati. Tutti questi fattori mettono la stelja nella categoria dei prodotti estremamente a rischio di estinzione.
L’ovčija stelja è considerata una delle più grandi delizie della cucina dell’Erzegovina. Si mangia di solito nelle fredde giornate invernali, perché dà energia al corpo e lo riscalda. È un meze inevitabile per tutte le occasioni speciali come feste religiose e celebrazioni civili di qualsiasi tipo. Può essere mangiato in qualsiasi momento della giornata, ma non è mai usato come ingrediente di altri piatti. Come tutti i meze si mangia insieme al formaggio e a buon vino o rakija.
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