Ostrica Angasi

Arca del Gusto
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L’ostrica angasi (Ostrea angasi), detta anche ostrica del fango del Sud oppure ostrica piatta, è una grossa ostrica dalla forma arrotondata che presenta una valva inferiore a forma di coppa e una valva superiore piatta o leggermente concava che si incastra nella precedente. Le ostriche giovani crescano aggrappate a pietre o conchiglie, ma gli esemplari più maturi vivono sganciati da ogni supporto, sullo strato di sedimento soffice. Il semplice esame visivo non consente quasi di distinguere questa varietà dall’ostrica europea (O. edulis) tanto apprezzata dai buongustai. Le ostriche angasi proliferano spontaneamente lungo l’intera costa del Nuovo Galles del Sud, giungendo fino al Queensland meridionale, oltre che negli stati del Sud e dell’Ovest australiano. L’angasi è un’ostrica indigena australiana, consumata già molto prima dell’arrivo dei coloni europei. Costituiva un’importante risorsa alimentare per le popolazioni aborigene, tanto che è comune rinvenire il suo guscio in molte discariche costiere di conchiglie e rifiuti di epoca preistorica.   Un tempo l’ostrica angasi era molto abbondante lungo le coste dell’Australia meridionale, dal Nuovo Galles del Sud fino a Fremantle, passando per la Tasmania. L’ostricoltura, i cui esordi risalgono al tardo Ottocento, è la branca più antica dell’acquacoltura australiana. Nella zona i letti naturali sono andati quasi del tutto esauriti sul finire del diciannovesimo secolo e non sono stati ripristinati. La popolazione si è contratta drasticamente, non solo per via del consumo eccessivo della risorsa, ma probabilmente anche per l’azione di un protozoo parassita. Fino a poco tempo fa la produzione commerciale di ostrica angasi era quasi esclusivamente concentrata nella costa meridionale del Nuovo Galles del Sud. L’avvento della POMS (sindrome di mortalità delle ostriche del Pacifico) che ha decimato gli allevamenti di ostriche in Europa, in Nuova Zelanda e presso i due estuari del Nuovo Galles del Sud, ha indotto molti ostricoltori dell’Australia meridionale a modificare le loro licenze per poter allevare anche angasi.   Oggi, in Australia, l’angasi rappresenta non più dello 0,03%-0,04% della produzione complessiva di ostriche. Tra i cultori la varietà si è affermata come prelibatezza gastronomica ed è molto apprezzata per il suo gusto, considerato più pieno e ricco di quello di altre ostriche di allevamento. Il sapore è descritto come leggermente selvatico con un delicato retrogusto di pesce. In tutto il mondo, però, le ostriche sono minacciate dal crescente inquinamento delle acque e dall’abuso delle vie d’acqua. Questi e altri fattori di stress rendono l’organismo più vulnerabile alle malattie. L’ostrica angasi risulta più difficile da allevare perché le ostriche più giovani (dette spat) hanno gusci più sottili e rispetto ad altre specie commerciali esigono un trattamento più delicato. Anche la minore longevità del prodotto alla vendita contribuisce a sconsigliarne l’allevamento. Il gusto è diverso da quello delle altre ostriche, più intenso, e non tutti, attualmente, lo apprezzano. Con l’intensificarsi degli scambi commerciali sulle rotte mondiali, tenuto conto anche dell’ormai nota vulnerabilità dell’ostrica angasi alle patologie atlantiche, c’è anche il rischio che quelle malattie vengano introdotte nelle acque australiane in seguito allo scarico non autorizzato in acque australiane di materiali di scarto proveniente da imbarcazioni internazionali.

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Pesce, frutti di mare e derivati