Osseworst di Amsterdam

Torna all'archivio >
Osseworst di Amsterdam

Amsterdamse Osseworst

Le prime testimonianze a proposito dell’Osseworst risalgono a documenti del XVII secolo. Siccome questa salsiccia è prodotta con carne di manzo, veniva largamente consumata all’interno della comunità Ebrea di Amsterdam. La decimazione avvenuta durante la Seconda Guerra Mondiale ha cancellato uno dei pilastri di questo prodotto. Un tempo le vacche ed i buoi venivano ingrassati sui ricchi pascoli della provincia di Noord-Holland (l’area a nord di Amsterdam). Il bestiame, d’importazione, arrivava dall’Holstein e dalla Danimarca sia via mare che via terra. Per essere conservata sulle navi mercantili, la carne veniva solitamente salata e riposta in barili chiamati “tonnenvlees”. Una parte della carne fresca , in particolare il quarto anteriore, veniva sminuzzato, salato e speziato con gli aromi che giungevano ad Amsterdam dalle nuove colonie Orientali. La carne era insaccata a mano nei budelli naturali, dopodichè le salsicce venivano appese per uno o due giorni ad asciugare e affumicare nei camini per aumentarne la conservabilità. La caratteristica principale della preparazione di questa salsiccia di manzo è l’affumicatura a basse temperature, effettuata con trucioli di quercia e/o faggio facendo attenzione a non superare mai la soglia dei 32 gradi. L’Osseworst tradizionale viene sminuzzato grossolanamente (6-8 mm) e contiene un buona quantità di grasso. Il sale e le spezie (pepe bianco, macis, noce moscata, chiodi di garofano) vengono attentamente miscelate a mano per non perdere la struttura slegata dell’impasto. Oggi la maggior parte dei macellai utilizza budella costituite da fibre sintetiche che a differenza di quelle naturali non si possono rompere e non rilasciano nessun sapore alla carne. Le salsicce oggi prodotte sono diritte e hanno una dimensione di circa 6 x 40 centimetri, ma tradizionalmente si presentavano arrotolate. A garanzia di un buon prodotto la carne va frollata bene, lasciandola appesa per almeno dieci giorni, in modo da enfatizzarne il sapore e preservarne la qualità. Anche i processi di asciugatura ed affumicatura delle salsicce richiedono molta pazienza e hanno la durata un paio di giorni. Il prodotto finale va consumato entro una settimana, prima che il sentore di affumicato diventi amaro e la carne acidifichi. La Salsiccia di Osseworst viene presentata sia spalmata su fette di pane, a colazione o pranzo, che come snack in fettine nei pub e nei ricevimenti.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • YesNo
Torna all'archivio >
In vroeger eeuwen werd osseworst nog van echte ossen gemaakt. De dieren werden soms helemaal vanuit Sleeswijk-Holstein naar Noord-Holland gedreven, om daar te worden vetgeweid. Tegenwoordig is overal osseworst te krijgen, tot in de supermarkt, maar dit is doorgaans niet meer dan kleverig rundergehakt met witte peper en zout dat in plastic hoesjes is gestopt. De traditionele Amsterdamse Osseworst – we schrijven het daarom zonder ‘n’ – wordt gemaakt van stevig rundvlees dat voldoende lang heeft gerijpt na de slacht, bij voorkeur minstens 10 dagen. Dit rijpen verhoogt de smaak en is een goede test voor de kwaliteit van de grondstof.

Het vlees moet vrij grof worden gemalen, en het zout, de witte peper, foelie en eventuele andere specerijen moeten bij voorkeur handmatig door het vlees worden geschept, zodat het ‘deeg’ zijn rulle structuur behoudt. Het worstvlees wordt in brede runderdarmen gestopt, waarna de worsten nog een etmaal moeten hangen om na te rijpen. Sommige slagers gebruiken natuurvezeldarm, maar dit is minder authentiek.

De meeste ossenworst wordt nog een nacht lang gerookt. Hiertoe moeten ze een uur worden voorgedroogd bij laag vuur. Behalve voor de smaakontwikkeling zorgt het narijpen er voor dat de worst licht voordroogt, zodat de rook beter pakt en doordringt. Echte Amsterdamse Osseworst wordt gerookt op spaanders van eiken- of beukenhout. Het roken moet langzaam gebeuren (een dag of een nacht) bij een lage rooktemperatuur. En daarna is het zaak om de worst binnen enkele dagen op te eten, om de vorming van een bittere (en later zurige) smaak voor te zijn. Vaak zijn zout, peper en ietwat nootmuskaat de enige toevoegingen.

Authentieke producenten bij elkaar brengen
In Amsterdam en omstreken zijn nog tientallen slagers die zelfgerookte osseworst maken. Slow Food Nederland heeft dit de afgelopen jaren achterhaald en hierna kunt u de lijst met slagers zien die osseworst nog op authentieke wijze bereiden, getracht wordt te komen tot een standaard productiereglement, waarbij iedere slager toch zijn eigen receptuur kan maken.
Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige vacuümverpakte productie.

Territorio

NazioneOlanda
Regione

Noord-Holland

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei