Origano zaatar

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Zaatar (Origanum compactum) è una specie di origano originaria della zona Rhafsai in Marocco. (In altre parti del Nordafrica e del Medio Oriente, “zaatar” o “za’atar” si riferisce ad altri specie di origano oppure ad una miscela di erbe a base di origano.) Si può trovare nelle foreste, nella boscaglia e nei pascoli rocciosi delle pianure e montagne basse. Questa pianta perenne fiorisce tra maggio e luglio e forma un cespuglio basso  e rotondo, con steli morbidi. In cucina lo zaatar è utilizzato per conservare il burro, per preparare lo zanbu (orzo tostato al forno e macinato con origano e sale), con i fichi secchi e per insaporire il frumento nella preparazione di biscotti ripieni di verdure, assieme ad altri usi. Lo zaatar è anche presente in alcuni detti marocchini: Lawah azzatar è una frase utilizzata per descrivere quando a qualcosa viene dato più valore di quanto ne possa meritare mentre azzatar jabou yaatar ou fliou telef riyou descrive quando una persona non può evitare di essere attratta da qualcosa. Secondo uno studio dell’istituto nazionale di ricerca agricola di Rabat, la zona Rhafsai è l’unico luogo dove esiste ancora questa specie, nelle montagne di Rif nel nord del Marocco.   Questa varietà di origano è venduta nelle souk e ai lati delle strade, ma è sfruttata da alcuni commercianti. Questi commercianti comprano l’origano raccolto da bambini, che lo vendono ai lati della strada. Per via dell’elevata richiesta di questo prodotto, spesso i raccoglitori strappano l’intera pianta compresa di radici prima che si siano formati i semi per ottenere la maggiore quantità di zaatar. Il prodotto è anche esportato in Francia, dove è molto richiesto per il suo sapore. Per via di questa raccolta impropria, lo zaatar non si sta riproducendo. Se si continua con l’eccessiva raccolta di zaatar e con la coltivazione diffusa di altre specie (come la canapa) nelle già limitate zone di coltura dello zaatar, questo prodotto scomparirà.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneMarocco
Regione

Tangeri-Tetouan-Al Hoceima

Altre informazioni

Categorie

Spezie, erbe selvatiche e condimenti