Oliva aloreña di Malaga

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Aceituna aloreña de Malaga

L’oliva aloreña è una varietà di oliva da tavola autoctona del territorio della Valle del Guadalhorce, la sua zona di produzione. La forma del frutto è ovoidale, simile a quella di una mela sia nella forma che nel colore: è come una piccola mela e per questo molti la chiamano “melina”. Per questo motivo è stata confusa in molti casi con la “melina sivigliana”, anche se naturalmente si tratta di frutti completamente differenti per colore, forma e grandezza. La cavità peduncolare è circolare, profonda e ampia. Le caratteristiche che maggiormente differenziano queste olive da tavola sono: – nocciolo fluttuante che si distacca facilmente dalla polpa. Nella zona tradizionalmente per determinare il momento ottimale della raccolta si tagliava l’oliva in senso latitudinale e se le due metà si separavano con facilità questo indicava nel momento ottimale per la raccolta. E’ inoltre importante sottolineare la buona relazione polpa/nocciolo, la sua omogeneità, la sua struttura croccante, così come la consistenza della polpa, tutte caratteristiche vincolate sia alla varietà dell’oliva sia al metodo di preparazione. – La metodologia di preparazione è allo stesso modo molto particolare. Sono olive conservate in salamoia. Visto il basso contenuto di oleuropreina (componente amaro delle olive) non è necessario trattarle con soda caustica per addolcirle, quindi si tratta di olive non trattate con soda caustica, addolcite unicamente con acqua e sale, che possono essere consumate con un condimento dopo 3 giorni in salamoia. I condimenti più caratteristici sono timo, finocchio, aglio e peperone, anche se esistono differenti ricette in ogni villaggio, area o tenuta (c’è chi utilizzava aceto, succo di limone, origano, lauro,…). – Questo tipo di oliva ha una struttura porosa e questo permette che leghi con gran facilità con i condimenti tipici con la quale viene preparata. Ha la struttura croccante e consistente caratteristica delle olive che non sono state sottoposte a un trattamento di cottura. – Le Olive Aloreñas hanno un calibro alto tra i 140 e i 260. All’interno dell’area di produzione si distacca una zona localizzata tra le municipalità di Alozaina e Coín dove si producono le olive conosciute come “uova di pernice”, proprio perché le sue dimensioni raggiungono quelle di un uovo di pernice. Le caratteristiche organolettiche variano in maniera dipendente dal grado di fermentazione naturale del prodotto: – Le olive che hanno fermentato poco, conosciute nella zona come olive verdi fresche, hanno un colore verde chiaro, praticamente lo stesso colore che hanno appena raccolte dalla pianta, con un odore molto gradevole di frutta verde e erba che indica la loro freschezza e la raccolta recente. Inoltre si nota la presenza dei condimenti tradizionali nella preparazione e la struttura consistente e croccante. E’ inoltre importante menzionare per quanto riguarda il sapore di base che l’amaro è una nota caratteristica, così come in alcune occasioni si può notare la presenza del salato secondo le caratteristiche del suo condimento. – Poi ci sono le olive in stile tradizionale. L’oliva condita secondo lo stile tradizionale presenta una colorazione verde-giallo paglierino, senza dunque presentare un verde molto intenso. Il suo odore ricorda la frutta fresca e i condimenti della sua preparazione, senza presentare le note di erba fresca tipiche delle olive verdi fresche. Occorre menzionare che la struttura è meno consistente, ma che mantiene le sue caratteristiche per quanto riguarda al croccante e alla facile separazione tra polpa e nocciolo. Dal sapore leggermente amaro, è un’oliva meno astringente e molto meno amara di quella verde fresca. – Per ultima troviamo l’oliva stagionata, cioè olive che hanno completato totalmente il processo di fermentazione. Si caratterizza per presentare una colorazione giallo-marrone, un odore di frutta matura e di erba fresca. Inoltre, si nota la presenza dei condimenti e delle note lattiche, caratteristiche della sua elaborazione e del processo di fermentazione. Di struttura meno consistente e croccante, presenta una buona separazione tra polpa e nocciolo, inoltre si manifestano resti della presenza della pelle dopo la sua masticazione. Dal sapore acido, perde il suo amaro, risultando piccante dopo la degustazione. La zona di produzione è situata nella zona sudorientale della provincia di Malaga e raccoglie 19 municipalità: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera. Il distretto è perfettamente delimitato da conformazioni montuose: a nord delimitano le Sierras del Valle de Abdalajis, il Torcal e la Sierra de las Cabra; ad est si trovano i Monti di Malaga; al sud è accerchiata dalla Sierra Balnca de Marbella e Alpujata de Mijas; ad ovest i confini sono delimitati dalle Sierras de las neves, Prieta, de Alcaparrín e de Aguas: l’unico punto di apertura è rappresentato dallo sbocco del fiume che entra nella valle e che le da il nome. L’esistenza della dorsale calcarea disposta in direzione ovest-est la protegge dall’influenza dei venti del nord, mentre le montagne litoranee creano un ostacolo all’influenza del mare da sud. La zona rimane aperta unicamente per lo sbocco del fiume Guadalhorce e attraverso il Chorro, luogo che si trasforma in un corridoio dove si infilano i venti. Da nord giungono (nella zona di produzione) i venti freddi e secchi d’inverno e quelli caldi d’estate, ma attraverso il corridoio penetrano venti freschi in inverno e più leggeri in estate che mitigano il carattere continentale del fondovalle. Tutto questo porta a un clima ibrido tra il continentale e il mediterraneo. Gli uliveti sono situati ai piedi dei monti sui pendii che circondano la valle, quindi si tratta di uliveti tipici delle zone di montagna, dove il lavoro di produzione e raccolta sono complicati.

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Territorio

NazioneSpagna
Regione

Andalucia

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Categorie

Olio