Olio di Babaçu

Arca del Gusto
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Óleo de Babaçu

Il babaçu è una palma appartenente alla famiglia delle Arecaceae nativa della foresta amazzonica, con alta occorrenza nelle regioni di Maranhão, Piauí e Tocantins.
I suoi frutti di colore castano hanno una forma ovale, lievemente allungata; si sviluppano tra i mesi di agosto e gennaio formando dei caschi penduli. Del babaçu è particolarmente apprezzata la polpa per la sua consistenza farinosa, così come i 3-4 semi che racchiude, ricchi di sostanze oleaginose. Scarsamente conservabile, il frutto deve essere lavorato in modo rapido e attento dopo la raccolta per non danneggiarne le proprietà organolettiche e nutritive.
Dopo la raccolta dei cocchi si procede alla “quebra”, la spaccatura dei gusci; l’operazione spetta alle donne, le “quebradeiras” che, con l’ausilio di un’ascia e di un pezzo di legno che funge da martello per imprimere forza ai colpi, dopo la rottura dei gusci estraggono i semi interni. Il più delle volte questo procedimento avviene nello stesso luogo di coltivazione, il babaçual, dove le quebradeiras si riuniscono per lavorare con i cocchi in terra. L’operazione richiede particolare cautela: i semi devono essere estratti interi dato che l’eventuale rottura ne causa il deperimento nel giro di 24-48 ore, impedendone la vendita. La spaccatura dei cocchi può anche essere eseguita in modo più rudimentale a colpi di pietra, poggiando il frutto su una superficie rigida.
Nella regione di Goiás a nord di Minas Gerais, l’estrazione dell’olio di babaçu si realizza in maniera totalmente artigianale; tuttavia, a causa della difficile preservazione del frutto nell’intervallo tra la raccolta e l’inizio della trasformazione, l’olio di babaçu viene sempre più spesso sostituito da oli raffinati come quello di soia.
Ricavato dai semi di babaçu, l’olio può essere utilizzato in diverse ricette gastronomiche, ma anche a fini medicinali o estetici. Come già detto, per la produzione dell’olio è necessario che le noci siano estratte intere e conservate in perfetto stato per non distruggerne le proprietà nutritive e non incidere sul processo di acidificazione dell’olio.
Dopo la raccolta, la spaccatura e l’estrazione dei semi nel babaçual, vengono selezionate attentamente solo le noci perfettamente intatte e prive di difetti.
L’olio viene invasato in fusti di acciaio o in plastica; per una conservazione ottimale i recipienti di stoccaggio devono restare separati e al riparo dal calore, in luoghi freschi e arieggiati.
L’olio di babaçu trova impiego in numerosissime ricette e può sostituire tutti gli altri oli nell’uso culinario. È un ottimo ausiliare per la cottura di alimenti e sughi ed è eccellente anche come condimento per insalate e per la produzione del pane.

Foto: Marco del Comune & Oliver Migliore

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Babaçu é uma palmeira da família das palmáceas Arecaceae e nativa da floresta amazônica, porém possui grande predominância nas regiões do Maranhão, Piauí e Tocantins.
O fruto possui formato oval, levemente alongado, com coloração castanha que se desenvolve de agosto a janeiro em cachos pendulares. A polpa do babaçu é muito apreciada por sua característica farinácea e oleosas que são compostas por 3 ou 4 sementes oleaginosas, porém não possui grande durabilidade, deste modo o beneficiamento do mesmo deve ocorrer de forma rápida e eficiente, para que não haja prejuízo.
Após a coleta dos cocos, as quebradeiras promovem a “quebra” com o auxílio de um machado e um pedaço de madeira que serve como martelo para gerar a força que faz com que o machado quebre o coco facilitando a extração das amêndoas. Esse procedimento ocorre, na maioria das vezes, ainda na área de cultivo, onde as quebradeiras se agrupam próximo a alguma palmeira e realizam a quebra no chão. Nesta etapa é necessário que haja muita cautela pois a amêndoa do babaçu deve ser retirada inteira. A fragmentação da mesma as tornam rançosas em período de 24 a 48 horas perdendo complemente o seu valor comercial. A quebra também pode ser realizada, de maneira rudimentar, a golpes de pedra sobre uma superfície dura.
Em Goiás, Norte de Minas a obtenção do óleo de babaçu é por método artesanal, mas devido ao difícil manejo desde a coleta do fruto até o beneficiamento do mesmo com o óleo de babaçu, o produto vem sendo cada vez mais substituído por óleo de soja dentre outros óleos integrais.
O óleo advém da amêndoa que é retirada do coco de babaçu e pode ser utilizado em diversas receitas culinárias, medicinais e estéticas, como dito anteriormente. Para a confecção do óleo, a amêndoa deve ser retirada em perfeito estado, para assegurar as propriedades nutricionais do produto e garantir que as enzimas acidificam o óleo.
Após a coleta, quebra e extração das amêndoas no babaçual (extenso aglomerado de babaçus em determinada área), é realizada a primeira seleção para que apenas passem para a outra fase as amêndoas sadias, sem defeitos na sua estrutura física.
O óleo pode ser envasado em tambores de aço ou em bombonas plásticas, o ideal é manter os recipientes onde o óleo está armazenado separados, bem como manter o produto em local fresco, coberto e arejado, garantindo assim a qualidade do produto final.
O óleo de babaçu pode ser utilizado no preparo de diversas receitas, ou pode substituir algum outro óleo de alguma receita já existente, podendo também auxiliar no cozimento de alimentos, para temperos de saladas e para a confecção de pães.

Foto: Marco del Comune & Oliver Migliore

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Goiás

Area di produzione:Terra Ronca

Altre informazioni

Categorie

Olio

Segnalato da:Thiago Lopes de Melo