Cushuro, Crespo
Comunemente noto come alga verde-azzurra, il nostoc è un cianobatterio che forma colonie strutturate in filamenti cellulari che assomigliano a sfilze di perline ricoperte da una guaina gelatinosa. Il nome vernacolare è cushuro, ma la popolazione lo chiama anche llullucha, yuyucho, murujutu, cusuro, murmuntu, macha-macha, rachapa, shugur, ululuma, ururupsha, ururupa e “uovo di fiume”. Il cushuro presenta una forma ovoidale e un colore verde-bluastro. Le dimensioni possono variare, fino a raggiungere quelle di una pallina da ping-pong. Il cushuro è una pianta selvatica che cresce nelle lagune, negli acquitrini e nelle aree umide a partire dai 3600 metri di quota a Lima, Ancash, Cajamarca, Cusco, Junín, La Libertad, Puno e nell’area amazzonica. Di solito le comunità del posto lo raccolgono in dicembre, all’inizio della stagione delle piogge, quando il cushuro è più abbondante nei piccoli stagni, nelle sorgenti, negli acquitrini e nelle cisterne di acqua potabile. La presenza del cushuro è segno della buona qualità dell’acqua, oltre a costituire un indicatore biologico del volume di precipitazioni a venire, variabile essenziale per la produzione agricola della comunità. La raccolta del cushuro è un momento importante per le famiglie, che si riuniscono per l’occasione e si fanno aiutare dai bambini, che la trovano un’attività particolarmente divertente. Per molto tempo il cushuro, consumato fresco ma non crudo, per esempio lessato o essiccato, è stato parte integrante della fugale dieta delle comunità andine. Di recente, peraltro, è stato scoperto da alcuni chef di Lima, che lo hanno ribattezzato “il caviale delle Ande”, e ha conosciuto una nuova popolarità. È un alimento molto versatile che può venire impiegato in piatti anche molto diversi, dal ceviche alle marmellate, passando per i liquori. Il cushuro viene raccolto soprattutto per il consumo domestico, e solo una piccola parte della produzione si può acquistare nei mercati della zona. Può capitare di trovarlo in vendita in città come Huaraz, Cusco, Huancayo e Lima, ma solo in piccole quantità. Dal momento che il cushuro cresce soprattutto nelle acque pulite, l’inquinamento, i residui solidi e le attività di estrazione mineraria nelle vicinanze dei villaggi adiacenti alle lagune minacciano la sopravvivenza del prodotto.
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