Niotiko

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Niotiko

L’isola di Ios, una delle Cicladi, a un’ora di traghetto da Santorini, in questi ultimi anni è diventata una meta culto per i giovanissimi alla ricerca di emozioni mediterranee in salsa dance. Discoteche, wine bar, taverne, ouzerie, disco-bar: lungo il litorale si trova tutto ciò che si può desiderare a vent’anni per animare una calda notte d’estate. Ma usciti dai centri abitati è come piombare nel medioevo ellenico. Montagne disabitate, macchia mediterranea, muretti di pietra, strade vuote e tortuose: è il regno della capra e dei pastori. E ci sono ancora 5 mila capre allevate su queste terre difficili, con il latte delle quali una ventina di pastori producono dalla notte dei tempi un cacio rustico e affascinante: il Niotiko. Di fatto è un cacio senza nome: ‘Niotiko’ significa semplicemente ‘di Ios’. Ma in un paese come la Grecia, primo consumatore di formaggio d’Europa (24 chili pro-capite), dove su ogni isola si fa formaggio, inevitabilmente si finisce per attribuire al prodotto la semplice indicazione di provenienza. Dunque il cacio di Ios: fatto con latte crudo caprino (quasi sempre mescolato con una porzione di pecora) e un po’ di caglio (in alcuni casi prodotto artigianalmente con lo stomaco del capretto). La tecnica di lavorazione è semplicissima: si rompe la cagliata con un rametto di legno (ottenendo grani piccoli come riso), si lascia depositare la massa, la si raccoglie con una schiumarola e la si sistema nelle formelle, quasi senza pressarla. Dopo la salatura, il formaggio va in stagionatura nelle cantine di pietra. Facendo bollire il siero rimasto (con un’aggiunta di latte), si produce un’ottima e morbida ricotta (mizitra). Il Niotiko è un caprino che sa di erbe aromatiche, di vento e di salsedine. La forma è tonda, la crosta giallo dorata e la pasta bianco paglierino con occhiatura fine e regolare. In bocca è cedevole, grasso, ricco, pastoso e, quando è affinato almeno due o tre mesi, piacevolmente piccantino. Un cacio essenziale, sia nella tecnica di lavorazione che nelle sensazioni organolettiche. Esprime perfettamente le caratteristiche del territorio su cui nasce: assolato, selvaggio, pietroso. E garantisce una straordinaria conservabilità. Probabilmente gli Argonauti di Giasone, nella loro traversata avventurosa, mangiavano un formaggio come questo.

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Territorio

NazioneGrecia
Regione

Egeo Meridionale

Area di produzione:Isole Cicladi (isola di Ios)

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Evelyn e George Hatziyannaki