Spilinga, una cittadina alle pendici del Monte Poro, è il centro di produzione più noto di un insaccato che è un simbolo della norcineria calabrese: la ‘Nduja.
L’origine di questo salume è controversa, potrebbe derivare dalla francese andouille, una salsiccia tradizionale fatta con interiora di suino e affumicata. Sembra che Gioacchino Murat, il re francese che governò Napoli per un breve periodo a inizio del XIX secolo, abbia donato andouilles ai Lazzari napoletani, per ingraziarseli. Altri invece ritengono che derivi dagli embutidos prodotti dagli spagnoli che occuparono queste terre nel XVI secolo e diffusero anche qui certamente il peperoncino importato dalle Americhe. La ‘Nduja ha molte somiglianze con la sobrassada, anche se potrebbe essere in realtà la ‘Nduja ad aver ispirato i norcini spagnoli.
E’ certo che la ‘Nduja nasce allo scopo di utilizzare le parti meno nobili e pregiate del maiale, era insomma un cibo povero. In passato era realizzata infatti prevalentemente con cotiche e frattaglie. Nel tempo la ricetta è un po’cambiata, si è ingentilita, e oggi si produce essenzialmente con tagli suini di seconda scelta (sottopancia, guanciale, rifilatura della spalla e della coscia). La carne va macinata a grana fine e possibilmente col coltello: un compito che storicamente era riservato alle donne. La concia contempla poco sale e molto peperoncino (circa 300 grammi per ogni chilo di carne), amalgamati con il grasso suino per dare morbidezza. L’abbondanza del peperoncino, date le proprietà antisettiche e antiossidanti della pianta, non rende necessario l’uso di conservanti. L’impasto viene lasciato riposare per diverse ore, poi insaccato nel budello cieco (questi insaccati dalla forma particolare si chiamano “orbe”) oppure nel crespone o muletta.
Le ‘Nduje erano poi affumicate con essenze resinose ed aromatiche per almeno dieci giorni; la stagionatura dura almeno un anno.
Il sapore della ‘Nduja è forte e piccante e, al primo assaggio, lascia senza fiato. Il peperoncino è infatti fondamentale per conferire alla ‘Nduja un sapore intenso ma non eccessivamente forte, che non deve coprire i sapori delle carni. Per produrre un’autentica ‘Nduja bisogna utilizzare peperoncini locali – la varietà migliore è la tri pizzi, ma si usa anche il peperoncino chiamato casalese – che qui si coltivano in abbondanza, ma in misura non sufficiente a coprire il fabbisogno dei norcini locali.
Storicamente queste antiche varietà di peperoncini erano coltivate in tutte le famiglie, anche sui terrazzi delle case, nei vasi. Una volta raccolti, con un ago si praticava un foro nel picciolo e, usando il comune filo per cucire, si formavano collane di peperoncini da appendere al sole ad asciugare. Ai primi dicembre, quando arrivava l’ “ora del maiale”, si staccavano e si macinavano per insaporire i salumi.
Oggi le coltivazioni sono in ripresa, stimolate dall’aumento della richiesta di ‘Nduja da parte del mercato nazionale e anche estero. La ‘Nduja si produce in tutti i paesi dell’area del Monte Poro e un gruppo di produttori ha avviato il processo per l’ottenimento di una denominazione europea. L’intento è tutelare la ricetta tradizionale e la zona tipica di produzione.
Per fare una buona ‘Nduja non basta però un buon peperoncino, occorre una carne di alta qualità, che deve provenire da maiali pesanti di età non inferiore a 14 mesi, la cui alimentazione naturale escluda categoricamente il siero di latte. Alcuni produttori locali utilizzano le carni di suini neri calabresi allevati semi-bradi o di incroci rustici locali e i risultati sono eccellenti.
La ‘Nduja si consuma semplicemente spalmata su crostini e bruschette, oppure si usa per insaporire sughi, condire pizze, accompagnare formaggi stagionati, ma anche per insaporire i piatti a base di legumi.
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