Nare-zushi di sgombro

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Nare-zushi di sgombro

Lo sgombro usato in questa preparazione è probabilmente lo sgombro cavedano (Scomber japonicus), denominazione giapponese: saba o ma-saba. La parola sushi originariamente si riferiva alla lunga fermentazione di questo tipo di pesce. Alla fine del XV secolo, furono introdotte delle varianti che prevedevano preparazioni più veloci, e la ricetta originaria venne denominata nare-zushi (sushi maturo). Il Nare-zushi di sgombro è una preparazione domestica, originaria dei villaggi di pescatori della provincia di Wakasa (l’ attuale prefettura di Fukui) e, in particolare, della zona della città di Obama, che viene definita anche sushi antico e che pare sia all’ origine dei moderni sushi giapponesi. Nel Mokkan (i testi antichi scritti su tavolozze di legno e depositati nel palazzo di Heijo a Nara, l’ antica capitale) si legge che il pesce, il sale e alcune preparazioni di sushi antico che arrivavano sulla tavola dell’ imperatore, provenivano dalla provincia di Wakasa. La tradizione si è conservata per secoli nelle famiglie dell’ area, ma ora i produttori stanno invecchiando e non ci sono giovani che vogliano imparare questa tecnica di trasformazione perchè molto lunga e complessa. Le famiglie che producono Nare-zushi sono così diminuite, la produzione locale è in crisi e il piatto, tradizionalmente offerto agli ospiti importanti durante la festa di capodanno, sta rischiando di scomparire. Lo sgombro, pescato lungo le coste di Obama nel periodo invernale, è utilizzato per la preparazione dell’Heshiko, una conservazione tradizionale del pesce fatta in casa: si taglia il dorso dello sgombro, una volta pulito degli organi interni e delle squame, si riempie di sale e si pone a strati in un Oke (barile di legno), tenendolo premuto. Dopo un periodo che varia dai tre ai cinque giorni si toglie il pesce dall’ Oke e si riempie il taglio di crusca di riso, poi si rimette nell’ Oke e si lascia fermentare sotto una pietra pesante nei giorni caldi di mezza estate. Intanto l’acqua fermentata che filtra all’esterno viene gradualmente rimossa. Dopo sei mesi l’ Heshiko è pronto, ma si può attendere anche altri sei mesi o più. L’ Heshiko costituisce la base per la preparazione del Nare-zushi: si estrae il pesce fermentato dall’ Oke, si lava rimuovendo i resti di crusca poi si dissala all’ acqua corrente e si toglie la pelle sottile. Quindi si farcisce con riso bollito e Kouji (Aspergyllus Oryzae), un fungo usato sia nella cucina giapponese che cinese per la fermentazione, in questo caso, del riso. Il corpo del pesce si chiude. Viene riposto nell’ Oke per altri 10-14 giorni, alla fine dei quali è pronto: si può tagliare a pezzi e mangiare. La proporzione di riso e Kouji utilizzati è differente a seconda delle ricette familiari. Il Nare-zushi si conserva da una settimana a dieci giorni, a seconda della temperatura. Per questo motivo è un prodotto legato alla stagione (si consuma tradizionalmente da dicembre ad aprile) ed è praticamente impossibile acquistarlo fuori dal territorio di origine.

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Territorio

NazioneGiappone
Regione

Chubu

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Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati