Munster a latte crudo di razza dei Vosgi

Arca del Gusto
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Munster au Lait Cru de Race Vosgienne

Il Munster prodotto con il latte crudo delle vacche dei Vosgi è un formaggio a crosta lavata e a pasta molle. Viene lavorato totalmente in alcune piccole aziende nelle vallate e sui pascoli più alti del massiccio dei Vosgi dove gli allevatori custodiscono ancora la razza bovina locale dei Vosgi, una razza molto robusta, adatta ai pascoli d’alta quota. Si può riconoscere dal suo manto maculato di nero o ruggine, e dalla linea bianca sul dorso, che parte dal collo per arrivare fino alla coda. La consistenza di questa razza ha subito un forte impatto dovuto alle due guerre mondiali: nel 1914 se ne contavano circa 125 000 capi, oggi ridotti a 10 000, ed è stata nel tempo sostituita da razze più produttive. Ancora oggi si svolgono le feste della transumanza, in primavera, e della discesa dagli alpeggi, in autunno.
In primavera gli allevatori (chiamati “marcaires”) portano le mandrie nei pascoli primari di alta quota (fino a 1400 m) composti di una grande varietà di essenze erboree e floreali che danno al latte una grande ricchezza e intensità organolettica.
In autunno, dopo le prime nevicate, il bestiame fa il cammino inverso per raggiungere le stalle di fondovalle.
La tecnica di produzione del Munster prevede di riscaldare il latte crudo fino 38-40 gradi. A questo punto si aggiunge il caglio e si attende la coagulazione della massa. Si trasferisce quindi la massa nelle forme, e una volta estratto dalle forme, dopo qualche giorno, il formaggio è lavato con salamoia e affinato su tavoli di legno di pino per un minimo di 21 giorni. Se ne produce anche una variante con l’aggiunta di semi di cumino tedesco.
E anche possibile gustare il Munster al primo stadio di produzione, quando non è ancora stato separato il siero dalla cagliata del formaggio. In questo caso si chiama Siaskass, e viene servito in alcuni ristoranti come dolce, con l’aggiunta di panna, zucchero e un po’ di kirsch (un’acquavite di ciliegie).
La produzione del Munster, “Münsterkäse” in tedesco, è menzionata per la prima volta alla fine del sedicesimo secolo, in alcune missive tra la comunità del Val e della città di Munster e i funzionari della città di Strasbourg.
Il Munster ha ottenuto dal 1969 la Denominazione di Origine Controllata, ma questa denominazione copre un area di produzione molto più vasta che quella del Munster a latte crudo di razza dei Vosgi, e consente l’utilizzo di latte pastorizzato e proveniente anche da altre razze. I produttori di Munster a latte crudo di razza dei Vosgi alimentano le vacche solo con fieno, cereali, foraggi freschi, senza insilati, e i produttori utilizzano i propri fermenti lattici. Le aziende di montagna allevano tra i 20 e i 30 capi: un numero che non permette una grande produzione, quindi il formaggio è consumato soprattutto localmente.

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Le Munster produit à partir de lait cru de race vosgienne est un fromage à croûte lavée et à pâte molle. Il est travaillé du début à la fin dans quelques petites fermes dans les vallées et dans les pâturages des Hautes-Vosges où les éleveurs préservent la race bovine locale, d’une robustesse remarquable, adaptée au Massif Vosgien. Elle est reconnaissable par sa robe mouchetée de noir ou de rouille et sa lignée de dos blanche qui s’étend de la nuque à la queue. La race vosgienne est une espèce qui, ayant subi l’impact de deux guerres mondiales, risque de disparaître : on comptait en 1914 environ 125 000 têtes, aujourd’hui 10 000. Avec le temps, elle a été remplacée par des races plus productives.

Aujourd’hui, on célèbre encore la fête de la transhumance au printemps et de la dé-transhumance en automne. Au printemps, les marcaires emmènent leurs troupeaux dans les pâturages d’altitude (900-1400m), dont le terroir comporte des chaumes primaires, flore spécifique qui donne un lait riche et aromatique. En automne, aux premières chutes de neige le bétail prend le chemin inverse pour rejoindre l’étable de fond de vallée.

Pour produire ce fromage, le lait est chauffé à 38-40°C, emprésuré et caillé, et la fermentation se fait naturellement. Il est lavé au sel et affiné en cave sur des planches de sapin rabotées pendant 21 jours au minimum. Il est soit nature soit avec des graines de carvi.

Il est également possible de déguster le Munster quand il est en encore à son premier stade de fabrication, lorsqu’il n’est pas encore égoutté ni stabilisé : appelé Siaskass, il est proposé par les fermiers-aubergistes comme dessert avec un rajout de crème fraiche, de sucre et du kirsch (alcool blanc de cerise).

La première mention historique connue concernant la production de fromage de Munster, Münsterkäse en allemand, apparaît à la fin du 16ème siècle dans le recueil de missives entre la communauté du Val et de la ville de Munster et des fonctionnaires de la ville de Strasbourg.

Le Munster a obtenu dès 1969 l’Appellation d’Origine Contrôlée, mais l’appellation, à l’inverse du Munster au lait cru de race vosgienne des Hautes Vosges, prend en compte une aire de production beaucoup plus étendue, consent l’utilisation de lait issu d’autres races que la race vosgienne, ainsi que sa pasteurisation. Par ailleurs les producteurs de Munster au lait cru de race vosgienne respectent un cahier des charges précis et plus restrictif: l’alimentation des vaches se fait sans ensilage, à base de foin, regain, céréales, fourrage naturel, et les producteurs cultivent leurs propres ferments lactiques. Les fermes de montagne ont un petit cheptel composé de 20 à 30 têtes en production laitière, ce qui ne permet pas une grande diffusion. Il est donc principalement consommé localement.

Territorio

NazioneFrancia
Regione

Alsace-Champagne-Ardenne-Lorraine

Area di produzione:Massiccio dei Vosgi,

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Jacky Quesnot, Claire Jehl e Nicolas Senn