La motsetta, motzetta o mocëtta è un salume di origine antica prodotto nella Valle d’Aosta e nel Piemonte settentrionale (Canavese, Valsesia, Val d’Ossola). In patois valdostano per esteso è altrimenti detta “morseau de vianda setza”, ovvero “pezzo di carne secca”.
I produttori attualmente attivi sono solamente quattro.
L’etimologia del termine ‘motsetta’ è incerta, mentre l’origine e la modalità di lavorazione del prodotto sono riconducibili a quelli praticati nella produzione della bresaola della Val d’Ossola.
L’origine di questo salume nasce dall’esigenza delle famiglie contadine di conservare la carne durante i lunghi mesi invernali. E’ elaborato a partire da tagli di carni magre, prevalentemente muscolo o coscia, bovine, ovine, caprine, suine, equine o di selvaggina (tra queste ultime particolarmente apprezzata la carne di camoscio e stambecco).
La carne è insaporita con aglio, alloro, rosmarino, salvia e altre erbe di montagna, quindi salata e ricoperta del liquido proveniente dalla carne stessa. Così preparata, viene lasciata riposare in luogo fresco per un tempo variabile: nel caso di preparazione casalinga, la carne viene messa sotto peso a insaporirsi fino a 20 giorni. La carne deve quindi asciugarsi e stagionare appesa in un locale aerato e asciutto.
La motsetta si produce prevalentemente in autunno e viene venduta sul mercato confezionata in tranci dal peso approssimativo di circa 400/600 grammi. Può essere consumata sia "fresca", ossia ancora tenera, oppure a stagionatura avanzata, il che rende la carne uniformemente scura ma anche più dura, che richiede il taglio in fette molto sottili.
Va servita come antipasto o in insalate, accompagnata dal tipico pane di segale locale e da vini locali fermi e di medio corpo. Il sapore della motsetta viene esaltato dai mieli delle zone di produzione e dall’olio di noci.
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