Moutarde Gasconne
Con il termine di mostarda (senape) si intende allo stesso tempo una pianta, un seme e un condimento. Appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo (moutarde), e prende il nome dal latino mustum ardens, cioè “mosto ardente”. Già i Romani conoscevano le virtù di questo seme per conservare il mosto, e per curare alcuni disturbi, quali ad esempio la costipazione, i problemi diuretici, digestivi. La pianta erbacea della senape appartiene alla famiglia della Brassicacee. Le varietà più note sono quattro: senape bianca (Sinapsis alba), senape nera (Brassica nigra), senape dei campi (Sinapsis arvensis) e la senape junciforme (Brassica juncea). In Guascogna in particolare la sua produzione è citata già nel XV secolo e soprattutto nel XIX secolo, in particolare nei comuni di Bezolles e Ayguetinte. Documenti storici citano la produzione di circa 20 tonnellate di senape l’anno nel Gers e la sua presenza sui mercati di Tarbes, Lourdes, Agen, Bayonne, Bordeaux, in pratica in tutto il Sud-Ovest della Francia. Alla fine della seconda guerra mondiale esistevano 150 produttori di mostarda in Francia, molti dei quali in Guascogna, un mestiere pressoché scomparso negli anni ’50. Nel 1994 si contavano solo più una ventina di produttori, fino a quando quattro produttori guasconi decisero negli anni successivi di riprendere la coltivazione e la produzione di mostarda secondo la ricetta tradizionale. La varietà di senapa usata è la senape nera (Brassica nigra), che si pianta in febbraio e si raccoglie all’inizio di luglio. La ricetta è semplice: al momento della vendemmia, si cuoce il succo dell’uva miscelandolo ai grani di senape in parte spezzati. Oggi la tradizione è mantenuta da due soli produttori di Bezolles e Auch. Il suo sapore è particolarmente forte e dolce, mai acido, e varia a seconda della stagione e delle condizioni meteorologiche. Il colore è marrone e la sua consistenza granulare, dovuta alla macinatura solo parziale dei semi. Nella cucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne ed è aggiunta alle popolari salse remoulade e vinaigrette.
Torna all'archivio >Le plant de moutarde appartient à la famille des Brassicacee. Les quatre variétés les plus connues sont la moutarde blanche (Sinapsis alba), la moutarde noire (Brassica nigra), la moutarde des champs (Sinapsis arvenis) et la moutarde brune (Brassica juncea). En Gascogne, la production de moutarde est déjà mentionnée au XVème siècle mais elle l’est davantage encore au XIXème siècle, particulièrement dans les communes de Bezolles et d’Ayguentinte. D’après les documents historiques, la production de moutarde a atteint les 20 tonnes par an dans le Gers, lorsque la moutarde était présente sur les marchés de Tarbes, Lourdes, Agen, Bayonne et Bordeaux : essentiellement dans tout le sud ouest de la France.
A la fin de la Seconde Guerre Mondiale, on comptait 150 producteurs de moutarde en France, nombre d’entre eux localisés en Gasconne, mais presque tous avaient disparu avant le début des années 50. En 1994 ils n’étaient plus qu’une vingtaine, lorsqu’un groupe de quatre producteurs de Gascogne décida de reprendre la production de moutarde et de la redévelopper en suivant les recettes traditionnelles. La variété utilisée est la moutarde noire (Brassica nigra), plantée en février et récoltée début juillet. La recette est très simple : juste après avoir été cueilli, le jus de raisin est cuit et mélangé avec les grains de moutarde partiellement broyés.
Aujourd’hui, la traditionnelle moutarde de Gascogne survit grâce à deux uniques producteurs installés dans deux petites villes de cette région historique : Bezolles et Auch. Sa saveur est particulièrement forte et douçâtre, sans aucune acidité, et varie selon la saison et les conditions météorologiques. Cette moutarde sans vinaigre est d’une couleur marron et d’une consistance granuleuse, obtenue à partir de graines partiellement moulues. Dans la cuisine française, la moutarde accompagne les plats à base de viande et compte parmi les ingrédients de la fameuse vinaigrette et de la sauce rémoulade.
