Mosciarella di Capranica Prenestina

Arca del Gusto
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Mosciarella di Capranica Prenestina

Capranica Prenestina è un piccolo borgo di montagna che sorge sulla dorsale dei Monti Prenestini. Il territorio limitrofo è circondato da numerosi boschi e soprattutto da castagneti che oggi costituiscono un monumento naturale conosciuto come “castagneti prenestini”.
Già citata da Catone nel suo “De Agri cultura”, la castagna prenestina ha svolto un ruolo molto importante nell’alimentazione delle genti del posto per molto tempo. Una leggenda popolare dice che siano state l’unica fonte di sopravvivenza dei Prenestini durante il lungo assedio di Silla. La prima forte spinta alla coltivazione vera e propria della castagna si è però registrato in epoca medievale, grazie all’impulso della contessa Matilde di Canossa.

La castagna prenestina è un frutto che si caratterizza da frutti piccoli e dal sapore dolce; la castagna ha forma allungata e apice appuntito, colore scuro con tonalità più chiare verso l’ilo che risulta piuttosto piccolo. L’epismerma, ovvero la buccia sottile interna, è di facile asportazione.
Una pratica molto diffusa e consolidata nel tempo per la conservazione delle castagne nel territorio di Capranica Prenestina è l’essiccazione, un procedimento lungo da cui si ottengono delle ottime mosciarelle, castagne secche private delle bucce. Una volta scaricate, le castagne raccolte vengono distribuite fino a formare uno strato uniforme di circa 70 centimetri e sottoposte all’affumicatura per circa un mese, fino alla completa essiccazione del frutto. Il calore ed il fumo raggiungono le castagne, le disidratano e le impregnano così di sostanze antisettiche, donandogli un delicato aroma di fumé. Al termine della fase di essiccazione le castagne vengono spinte attraverso un foro presente alla base dei graticci, vengono, poi, estratte per essere sottoposte alla battitura, ossia la separazione del frutto dalla buccia secca. Ogni fase del lungo procedimento avviene nelle tradizionali casette o essiccatoi presenti sul territorio: addentrandosi infatti nei boschi è possibile incontrare dei piccoli locali di due stanzette realizzati in pietra a secco con il tetto di canali di terracotta. Inoltre, nella stagione delle castagne, dai tetti esce un sottile filo di fumo: sono queste le casette dei seccatoi.

Nella tradizione locale si consumano bollite in acqua o latte oppure con l’aggiunta di aromi e spezie per la preparazione di minestre ed altre pietanze. La mosciarella viene anche macinata per ottenere farina da usare per la realizzazione di dolci oppure pasta.

Come molti altri piccoli borghi, un forte spopolamento ha portato all’abbandono delle case e dei terreni di Capranica Prenestina. L’attività di raccolta e lavorazione delle castagne è portata avanti da un piccolo gruppo di abitanti che oggi sta avviando delle attività volte alla valorizzazione e promozione di questo prodotto locale.

L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese  – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Lazio

Area di produzione:Monti Prenestini

Altre informazioni

Categorie

Frutta fresca, secca e derivati

Segnalato da:Francesca Litta