Nella Val di Non in passato ogni famiglia usava acquistare un maialino presso la Fiera dei Santi e allevarlo per circa 12 mesi alimentandolo con patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno.
Con la carne di suino, si preparava uno dei prodotti più rappresentativi della Val di Non, zona storicamente a forte vocazione norcina; si usavano esclusivamente tutte le parti del suino, compresa la gola e, anche se raramente, il cuore ed i polmoni.
Oggi la mortandela è ancora prodotta artigianalmente da alcuni produttori, ma è sempre più difficile recuperare la materia prima migliore, ovvero maiali pesanti allevati con alimenti naturali. Dalla curiosa forma a polpetta, fortemente affumicato e dal caratteristico colore bruno, questo antico salume si ottiene disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo un miscela di spezie. L’impasto così ottenuto si divide in piccole porzioni di circa due etti. A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottolate e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore si passa all’affumicatura (a una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei o sette ore, le mortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana sono pronte, ma è meglio aspettare almeno un mese per il consumo.
La mortandela è un prodotto sostanzialmente fresco. Al naso non deve prevalere l’odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. In bocca la qualità dipende dalla buona mondatura della carne: non si devono sentire nodi, parti coriacee e cartilagini.
Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse, come il tarassaco.
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