Mortadella della Val d’Ossola

Arca del Gusto
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Non fatevi tentare dalle associazioni più immediate. Se, quando pensate alla “mortadella”, vi viene in mente il classico salume cotto dalle grandi fette rosate, la “Bologna” per intenderci, siete fuori strada. La mortadella della Val d’Ossola è altra cosa: questo prelibato insaccato tradizionale delle vallate ossolane in realtà è un salame. Per spiegare l’equivoco bisogna fare un passo indietro: mortadella deriva da mortaio e indica la carne pestata o sminuzzata in un mortaio. La norcineria tradizionale continua nel solco di quest’antica consuetudine e spesso i suoi prodotti non hanno abbandonato questo nome antico e nobile a favore di “salame”, termine sicuramente d’origine più popolare. È il caso della mortadella della Val d’Ossola, un salume realizzato con carni suine crude, che mantiene il nome nel senso inteso in passato, prima del XVII secolo. La Val d’Ossola, un’area di confine tra Piemonte, Lombardia e Svizzera che possedeva e possiede ancora un’antica e ricca tradizione norcina, un tempo era famosa per i prosciutti di maiale e di capra, per i salami, per la bresaola di manzo e per le mortadelle. Della vallata erano celebri i maiali allevati allo stato brado che, d’estate, venivano portati nelle malghe con un anello al naso affinché, grufolando, non rovinassero i pascoli. La mortadella è prodotta ancora in quantità minime da pochi artigiani, è fatta con le carni crude di suino alle quali si aggiunge una piccola percentuale di fegato (5% al massimo, ma in Val Vigezzo viene prodotta una variante con doppia quantità di fegato) e in alcuni casi vino tiepido insaporito da spezie, una sorta di vin brulé. Il tutto viene insaccato nel budello del maiale. Segue una stagionatura di circa due mesi. Il gusto è deciso, per l’utilizzo di piccole quantità di fegato di maiale e di vin brulé. Stagionata per circa due mesi, si mangia a fette (l’accompagnamento ideale è il locale pane nero di Coimo). Quando è fresca si può lessare e servire con le patate oppure si può cuocere al forno e accompagnare con polenta a fragai (asciutta). Se decidete di visitare la zona di produzione, potete sperimentare un abbinamento inconsueto, accompagnando la mortadella della Val d’Ossola con il Prunent, un vino rosso ricavato, in piccolissime quantità, dall’omonimo e rarissimo vitigno locale.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei