Morgado de Silves

Arca del Gusto
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Morgado de Silves

Il Morgado de Silves è una prelibatezza ben pubblicizzata e particolarmente apprezzata dagli amanti della buona tavola. Ma l’esperienza ci dice che non esiste un Morgado come quello fatto in casa, perché ha sempre quel tocco speciale che aggiunge valore.
Quando l’Infanta Maria di Portogallo si unì in matrimonio ad Alessandro Farnese, nel XV secolo, portò con sé una raccolta di ricette utili e tra queste, l’Infanta conservò la ricetta della pasta di "Alcofa". Faceva parte dei “dolci raffinati”, tipici della costa algarviana e più elaborati dei dolci prodotti nelle regioni montuose dell’Algarve, più semplici e rurali, fatti a base di pasta di pane o fichi. Tradizionalmente, le pasticcerie locali non producevano direttamente questi dolci pregiati e li ordinavano invece a pasticceri privati. Così, nella città di Lagos, raggiunse la massima popolarità la signora Amélia Taquelim, una delle pasticcere più famose, anche se curiosamente, si dice che a preparare i dolci fosse suo marito. In seguito, fu Amélia ad aprire una pasticceria chiamata Casa de Taquelim Gonçalves, e questa casa di produzione pasticcera è ancora gestita dai figli di questa famiglia.
Quella che vi proponiamo oggi è una versione praticamente identica a quella che gustiamo di solito, ma abbiamo utilizzato in particolare la ricetta diffusa dal Consiglio Parrocchiale di Silves, che è la più vicina a quella che conosciamo.
Il Morgado de Silves è fatto con mandorle, zucchero e acqua; la marmellata di gila (Cucurbita ficifolia), si ottiene cuocendo la zucca gila e lo zucchero in rapporto di 4/3, e si prepara un impasto a base di uova, amalgamando tuorli e zucchero in parti uguali. I fili d’uovo si ottengono facendo bollire i tuorli in uno sciroppo di zucchero. La torta è bianca come la neve o leggermente dorata se non è ricoperta. Solitamente ha un diametro di circa 22 cm per un’altezza di 6-7 cm e può essere decorata con fiori o frutti realizzati con lo stesso impasto, perle d’argento e frange di carta velina.
Con le mandorle finemente grattugiate, zucchero e acqua si prepara l’impasto, di cui circa i 2/3 verranno utilizzati per realizzare l’alcofa (una sorta di cesta), con i 22 cm di diametro e un’altezza di 3 dita. L’alcofa viene quindi riempita con 1/2 tazza di marmellata, 1 tazza di fili d’uovo e 1 tazza dell’impasto realizzato con tuorli e zucchero. La marmellata di gila, per essere realizzata a regola d’arte, necessita di una certa abilità. Per questo motivo, la zucca gila viene spezzata senza l’uso di utensili metallici e raschiando a mano in modo che non alterarne il sapore. Quando l’alcofa è riempita, si girano i bordi verso l’interno e si utilizza il resto dell’impasto per chiuderla aggiungendo uno strato che copra il ripieno. I punti di cerniera ai bordi vengono poi nascosti con una striscia di tessuto (come si fa per il formaggio). Dopo due ore, il Morgado può essere spennellato con l’albume d’uovo e si mette quindi in forno preriscaldato fino a che la superficie non diviene dorata. Nella realizzazione tradizionale, il Morgado veniva ricoperto con una glassa di zucchero a velo per conferire un colore bianco purissimo; a questa usanza oggi si ricorre quando il dolce è destinato a feste di fidanzamento o di battesimo. In genere il dolce viene decorato con l’aggiunta di fiori realizzati con lo stesso impasto o con perle argentate.

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Territorio

NazionePortogallo
Regione

Faro

Altre informazioni

Categorie

Dolci

Segnalato da:Sara Marcolla