Montone delle travi

Arca del Gusto
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Reestit mutton

Per preparare il reestit mutton si appende la carne ovina, secondo la tradizione, alle travi (reest) della casa, sopra il focolare, per affumicarla. Alcune foto dei primi del Novecento mostrano questa carne di montone appesa al soffitto, con un fornello che sostituisce il fuoco a legna. Dopo l’affumicatura la carne viene tagliata e immersa in una salamoia dalla ricetta segreta, che un macellaio descrive come composta all’incirca dall’80% di sale e dal 20% di zucchero; dopo 10-15 giorni è appesa ai ganci per l’essiccazione. Una volta secco, il ‘montone delle travi’ si conserva per anni, con il suo grasso chiaro e cremoso e la sua carne rosso intenso.  Questa carne si usa spesso come scorta alimentare e come base per brodi e zuppe, dato che l’aggiunta di un pezzetto è sufficiente per insaporire il piatto. Lo si può anche mangiare freddo nel bannock delle Shetland, un tipo di pane tradizionale non lievitato fatto con farina di grano. Nonostante si tratti di un metodo di conservazione della carne un tempo molto comune tra i piccoli contadini della Scozia, il montone delle travi è oggi prodotto solo nelle isole Shetland, dove si trova ancora appeso in molte case, in particolare nelle piccole comunità agricole delle aree più isolate. Lo si può anche acquistare presso alcuni macellai locali. Il montone delle travi è ciò che può essere considerato a miglior titolo ‘piatto nazionale’ delle Shetland, anche se in verità oggi spesso si usa l’agnello al posto del tradizionale montone. La carne di montone è inoltre una parte importante dei festival di Up-Helly-Aa, a gennaio, conosciuto come la festa dei ‘falò più grandi d’Europa.’   Quella del reestit mutton era una tecnica comune per tutti i piccoli agricoltori prima dell’avvento della refrigerazione, ma ora la sua produzione è calata drasticamente, restando confinata in aree isolate. Il prodotto è ancora disponibile presso tre macellai di Lerwick, Shetland, il più grande dei quali ne produce 24 quintali durante tutto l’anno, mentre gli altri limitano la loro attività al periodo invernale.

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Territorio

NazioneRegno Unito
Regione

Scotland - Shetland

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei