Molva salata ed essiccata delle isole scozzesi

Arca del Gusto
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Alcuni dati archeologici in nostro possesso inducono a credere che questo modo di trattare la molva per consentirne il consumo a distanza di tempo sia stato in uso sulle isole Shetland, sulle Orcadi e sulle Ebridi esterne fin dal 900 d.C. Grazie alle loro imbarcazioni grandi e solide, gli abitanti della zona riuscivano a pescare ingenti quantitativi di pesce dai fondali profondi del litorale scozzese. La pesca del giorno veniva salata per successivi strati allo scopo di conservare la freschezza del pesce in attesa dello sbarco. Una volta a terra, la molva veniva messa a essiccare fino a farla indurire del tutto. Il prodotto non va confuso con il baccalà, perché la molva sotto sale delle isole scozzesi va rigorosamente salata in mare e fatta essiccare all’aria degli arcipelaghi settentrionali. Ricercato per i suoi pregi specifici, questo prodotto ha costituito un importante articolo di esportazione.
La molva è un pesce del peso di 20-30 chilogrammi che vive in acque fredde a grandi profondità (dai cento ai mille metri), in particolare al largo dell’Islanda e delle isole dell’arcipelago britannico. Date le abitudini dell’animale, i pescatori rimanevano in mare per lunghe settimane: per questo era indispensabile salare la pesca a bordo. Non solo per conservare via via il pesce del giorno, ma anche per tenere a bada gli uccelli marini affamati e impedire loro di trafugare la preda.
A valorizzare l’importanza di una tradizione culinaria che appartiene da generazioni alla cultura gastronomica locale sono oggi soprattutto i professionisti della ristorazione, convinti della necessità di usare con fantasia come parte integrante di una cultura del cibo al passo con i tempi anche ingredienti storici dal forte pedigree scozzese. In Scozia la molva salata al largo ha continuato a venire consumata fino al Ventesimo secolo inoltrato, ma da allora ha subito un netto declino. È sopravvissuta solo nelle aree in cui veniva prodotta per lunga tradizione, e dove un tempo era parte integrante della dieta. Qui la tecnica è stata tramandata anche alle generazioni più giovani. Il gusto è insolito, e non a tutti piace subito. È una specialità che esige una certa abitudine per venire dovutamente apprezzata. Se la tecnica di salatura ed essicazione non continuerà a venire trasmessa, c’è il rischio che si perda per sempre. La specie come tale non è particolarmente a rischio, anche se negli ultimi anni l’abuso della pesca a strascico ha reso più che mai importante riportare in auge la tradizionale pesca all’amo, più sostenibile.
Trovare in vendita il prodotto nelle aree non legate a questa tradizione da una memoria gastronomica di lungo corso fatta di piatti a base di molva salata ed essiccata è oggi meno facile che in passato. I rari produttori superstiti operano quasi esclusivamente sulle isole e in alcuni porti della terraferma, quelli dove viene sbarcato il pesce.
La tecnica in uso ancora oggi presso i piccoli produttori consiste nel decapitare e pulire la molva, per poi aprirla in due e appiattirla. La carcassa viene sfilettata, ma non spellata. Trascorre una settimana in un bagno di sale grosso, poi viene rinforzata con stecchi di legno, appesa e messa a essiccare finché non indurisce. Oggi, però, il processo viene abbreviato a una settimana circa grazie all’uso di fornaci. Conservato in un ambiente fresco e asciutto, il prodotto si conserva anche per vari anni.
Per cucinarlo, fate rinvenire il pesce ricoprendolo di acqua fredda e lasciandolo a bagno per 12-24 ore. Scolate e ricoprite il pesce di acqua pulita, portate a ebollizione, coprite e lasciate raffreddare. Pungete con una forchetta ed eliminate le eventuali lische residue.
Un tempo il prodotto era diffuso e apprezzato per il suo gusto deciso, l’ideale per ravvivare il gusto un po’ insipido delle patate farinose. È un ingrediente ideale per insaporire i piatti con un gusto forte e salato, unito agli aromi salmastri del pesce stagionato. L’abbinamento più classico è quello con le patate farinose, come nelle tradizionali Hairy Tatties (o Taaties, nel dialetto delle Shetland).
Per preparare le Hairy Tatties (specialità tipica scozzese) lessate le patate, sbucciatele e riducetele in purè. Aggiungete latte e burro. Sbattete con una frusta o uno sbattiuovo fino a ottenere una consistenza soffice e cremosa. Aggiungete il pesce salato (rinvenuto in acqua e cotto) e mescolate vigorosamente fino a ottenere un amalgama “irsuto” o “peloso” (hairy). Servite accompagnando a pane tostato caldo, aggiungendo un uovo semisodo o in camicia in un avvallamento praticato a questo scopo nelle hairy tatties.

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Territorio

NazioneRegno Unito
Regione

Scotland - Shetland

Area di produzione:Isole Shetland

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati

Segnalato da:Catherine Brown