Mollana della Val Borbera

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Il mollana della Val Borbera era una volta utilizzato per realizzare la focaccia di Recco. Si produce tradizionalmente nell’alessandrino, in Val Borbera e nelle valli limitrofe che scendono fino alla Liguria. Si tratta di un formaggio a pasta molle a base di latte vaccino, a media stagionatura. La forma pesa circa 1 Kg, il diametro è di 20-25 cm e lo scalzo è di 2-3 cm. L’aggiunta del caglio avviene a una temperatura non superiore ai 35°C, in una caldaia di rame stagnato. Dopo tre ore si rompe con lo spino la cagliata a chicco di riso e si lascia riposare e sedimentare sul fondo. Dopo due ore si estrae la cagliata spremendola con le mani e riponendo il prodotto in formelle (fresciele) di legno o materiale plastico per alimenti. La cagliata è poi pressata ulteriormente con le nocche. Le formaggette così ottenute sono rivoltate nelle formelle tre o quattro volte ad intervalli di tre ore. Le fresciele sono poi sovrapposte (se presentano un incastro adeguato) o caricate singolarmente con un peso, fino al mattino seguente.   Quindi si ripongono le formaggette su assi di legno dolce, ricoperte da apposite strisce di cotone o lino. Le forme sono lasciate sulle assi per tre giorni durante i quali sono rivoltate periodicamente per facilitare l’asciugatura. Quando comincia a formarsi la crosta si procede alla salatura su tutta la superficie. Le forme sono poi sovrapposte e collocate in un recipiente per 24 ore, dopodiché si lavano, si asciugano e si ridispongono sulle assi di stagionatura, dove sono ancora rivoltate più volte. La stagionatura si protrae per almeno dieci giorni. Oggi la produzione è quasi scomparsa ed è stata recuperata alcuni anni fa da un caseificio.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi