Miccone di Stradella

Arca del Gusto
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Il miccone di Stradella è un pane bianco di pasta dura, prodotto con farina di grano tenero, in pezzature di circa 1 kg. Gli altri ingredienti sono l’acqua, il lievito naturale, il sale e lo strutto. La lavorazione tradizionale di questo pane è lunga e difficoltosa.

L’impasto viene preparato 24 ore prima utilizzando il crescente (nel dialetto locale: carsènt), ovvero una parte di pasta accantonata per far da base ai lieviti, a cui viene aggiunta la biga (un pre-impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto).
È fondamentale che l’impasto sia asciutto, ossia che contenga solo il 40% di acqua: questo permette di ottenere un pane con una minore percentuale di umidità che può mantenersi a lungo fragrante. Dopo essere stato lavorato, l’impasto deve essere lasciato lievitare una prima volta e poi lavorato ancora.
Successivamente si ricavano delle forme tipiche a bauletto, vengono lasciate lievitare ancora un’ora e poi vengono incise trasversalmente sulla parte superiore e successivamente infornate. Ne escono pagnotte sapide, a forma di conchiglia, con aroma di pasta lievitata ben distinto, crosta spessa con tanta mollica, soffice ed elastica.

In origine, questo pane si otteneva da farine di grano tenero unite a farine di grano integrale. Dal 1700, i mulini più organizzati furono in grado di produrre farine setacciate e il torrente Versa era l’ideale energia naturale per muovere i mulini della omonima valle.

Da pane tipico locale, il miccone di Stradella si è diffuso nella provincia di Pavia e nella confinante provincia di Piacenza. Questo pane tradizionale rappresenta il perfetto connubio per gustare al meglio i prodotti della cucina territoriale dell’Oltrepò e di quelle limitrofe (provincia di Piacenza), in particolare i salumi; il pane raffermo era utilizzato per preparare piatti storici della tradizione: i pisarei piacentini e la famosa zuppa pavese (zuppa di pane (miccone) con brodo, formaggio grana e uova).

Soltanto quattro panettieri, ad oggi, continuano a produrre il miccone di Stradella secondo la ricetta storica, tre in Oltrepò Pavese e uno in provincia di Piacenza. Sono tre i fattori che potenzialmente stanno mettendo a rischio la produzione di questo pane: la difficoltà della lavorazione, decisamente impegnativa e lunga, sia nei modi che nei tempi; la presenza sempre più ridotta di forni artigianali storici o tradizionali e i mutati stili di consumo, che orientano i consumatori – soprattutto le giovani generazioni e in città – verso prodotti più convenzionali.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Lombardia

Area di produzione:Oltrepò Pavese

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno

Segnalato da:Giuseppe Traversoni