Il mezcal è una bevanda distillata che si ottiene dalla pianta dell’agave e prodotta soprattutto nello stato di Oaxaca. É una bevanda molto conosciuta e diffusa – anche fuori dal Messico- che viene realizzata in grandi quantità.
All’interno di questa vasta produzione ve ne è una molto particolare ed economica che viene realizzata in alcune aree rurali dello stato di Oaxaca: si tratta della distillazione in vasi di terracotta anziché nei tradizionali alambicchi di rame. Questa particolare distillazione pare sia impiegata almeno dal XVI secolo ed ha saputo raccogliere molte innovazioni dai diversi distillatori giunti nel paese: i marinai filippini portarono le loro idee dall’Occidente, gli spagnoli dall’est e l’ingegnosità rurale messicana contribuì a fare sintesi di questi saperi.
Il mezcal si produce utilizzando la sola parte centrale dell’agave, nota come espadin; questa si ricava solitamente da piante che hanno superato i 6-8 anni di vita. Dopo la raccolta dell’espadin, vengono tagliate le foglie lasciando il solo cuore della pianta (piña) che viene cotta in forno. A seguito della cottura, la piña viene tritata e lasciata macerare ottenendo una specie di poltiglia che viene versata all’interno dei vasi di terracotta, sigillati con una pasta fatta di farina ed acqua. Comincia così la fase di distillazione, che può variare nella durata; a seconda del tempo impiegato il mezcal può acquisire un colore dorato o più scuro. La distillazione in vasi di terracotta rappresenta un processo molto lento e laborioso; inoltre, potrebbe risultare inefficiente poiché si perde un po’ di vapore o potrebbe rompersi il vaso. Durante la distillazione bisogna saper gestire bene il fuoco, facendo attenzione che non risulti troppo caldo o freddo.
La maggior parte dei vasi di terracotta impiegati in questo metodo artigianale vengono realizzati nella città di Santa María Atzompa. Si tratta innanzitutto di vasi che hanno un basso costo di produzione rispetto all’alambicco di rame e vengono realizzati utilizzando materiale facile da reperire. I vasi di terracotta vengono incassati direttamente nel terreno e presentano una parte inferiore fatta di mattoni di adobe, ovvero un impasto di argilla, sabbia, letame e fibra di agave che viene scartata dopo la distillazione. Questi vasi i durano da un paio di settimane fino ad un anno e mezzo, dopodiché devono essere sostituiti. La parte inferiore è la parte più delicata: dovesse rompersi o anche solo inclinarsi, va smontata interamente, il vaso rimosso e ricostruita. Quando invece si danneggia un vaso, questo viene recuperato per altri usi come ad esempio fioriera.
Negli anni molti produttori di mezcal hanno abbandonato questo tipo di distillazione considerata troppo lunga e rischiosa. Alcuni distillatori provengono da Santa Caterina Minas, dove la distillazione in argilla è la tradizionale forma locale di distillazione. Ad oggi poche persone conoscono ancora il metodo tradizionale di preparazione e i giovani sono più interessati a un mezcal commerciali e più facilmente reperibile.
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