Melsat

Appartenente alla famiglia dei boudins bianchi, il melsat è una salsiccia speziata a base di pane raffermo e di interiora di maiale (in particolare rate e melsa, termini occitani che indicano il fegato e la gola) che vengono insaccati all’interno di un budello – più fine e allungato (intestino tenue) nell’Aveyron, più spesso (intestino crasso) nei Monts de Lacaune (Tarn). Le parti di carne sono mescolate con il pane raffermo sbriciolato, delle uova, del sale, del pepe, della noce moscata e, eventualmente, del timo. Una volta insaccato, il melsat viene cotto nell’acqua bollente per un periodo che può andare dai 40 minuti fino alle 2 ore. Di colore grigio chiaro o crema, si presenta sia nel tradizionale formato di galabar (un salsicciotto di circa 200-400 grammi), sia come una salsiccia ripiegata ad U (in questo caso, il peso complessivo si aggira intorno ai 400-500 grammi).
Fin dall’inizio del XX secolo sembrano coesistere due diverse ricette del melsat. La prima, di origine contadina, implica l’utilizzo delle interiora di maiale. La seconda, più cittadina e riconosciuta da Prosper Montagné negli anni ‘20, prevede invece un grosso boudin bianco fatto di pane, uovo e macinato di salsiccia.

Il melsat si consuma scottato in padella o cotto all’interno di una zuppa. Può inoltre essere lasciato essiccare come una normale salsiccia.

Si tratta essenzialmente di un piatto pensato per valorizzare i tagli meno pregiati ricavati dalla macellazione del maiale. La sua preparazione richiede molto tempo e oggi giorno è quasi sconosciuto alle nuove generazioni.