Dibs el ‘inab
Il “Dibs el ‘inab”, o melassa di uva, è uno sciroppo denso, generalmente prodotto con l’uva bianca. È diffuso nelle regioni montane del Libano, e costituisce una delle componenti fondamentali di quella che i libanesi chiamano “mouneh”, ossia quell’insieme di prodotti che per tradizione vengono conservati (in dispensa) per essere consumati durante l’inverno. Prima dell’introduzione dello zucchero raffinato, che risale a circa 150-200 anni fa, le famiglie nei villaggi utilizzavano la melassa di uva come dolcificante. La vendemmia era un’attività che coinvolgeva la comunità e veniva accolta con feste “itineranti” che iniziavano nelle vigne e proseguivano alle presse dove la lavorazione aveva inizio. I festeggiamenti continuavano poi nelle case della famiglie partecipanti che prima utilizzavano la melassa di uva fresca per preparare dolci che venivano consumati sul momento, e poi ne completavano la lavorazione e la imbottigliavano, sotto la direzione delle donne più anziane (Riachy, 1998; al Ghazi, 2001).
Esistono diverse ricette de dibs el ‘inab, ma vi è una procedura base comune a tutte: si estrae il succo e si aggiunge a esso howara polverizzata (trattasi di marna, un minerale composto da carbonato di calcio e argilla). Il succo viene poi lasciato riposare alcune ore e in seguito viene filtrato, bollito e mescolato fino a che non raggiunge la consistenza di uno sciroppo. Ciò che rende la maggior parte delle varietà di uva bianca locali libanesi (tra cui: obeidi, saraani, shamouti, mikseis, mirweih, magdousheh e le varietà salti) particolarmente adatta alla produzione del “Dibs el ‘inab” sono l’alto contenuto di zucchero e la bassa acidità.
