Dibs el roummane
Il Dibs el roummane (o rummane, roumman) – la, melassa di melograno – di fatto è un succo molto concentrato dal sapore aspro che veniva usato per insaporire gli stufati o altri piatti a base di carne così come le mezze libanesi, tra cui il kibbeh, il sambousik, e la sfiha. È acidulo e può sostituire il limone e l’aceto nel condimento delle insalate, come per esempio nella tipica «insalata di pane» libanese, il fattoush. Il roummane (melograno) è il frutto dell’albero di melograno (Punica granatum L.): originario del Medio Oriente, è strettamente legato a religioni e culture antiche. Le rovine di Ba’albak, nella valle della Biqa’, in Libano, e tra queste soprattutto il tempio di Giove, hanno soffitti e capitelli decorati con intagli a forma di olive, mandorle, castagne, noci pecan, uva, fichi e melograni, cosa che testimonia la loro presenza in questa regione da più di 2000 anni (Feghali, 2002).
Il melograno era uno dei principali simboli di Afrodite, la dea greca dell’amore. Il succo di melograno, infatti, secondo antiche credenze, aumenta la fertilità e il desiderio sessuale, ed era prescritto nei villaggi locali come rimedio per l’infertilità (Owen, 1949).
Storicamente, la melassa di melograno era prodotta nelle regioni montane del Medio Oriente, dove il clima freddo era ostile agli alberi di limoni ma non ai melograni. Questo frutto tradizionalmente veniva raccolto dopo la festa dell’Esaltazione della croce, intorno al 17 settembre, o dopo quella dell’Invenzione della croce, una festività che cade il 27 di settembre (al Ghazi, 2001). La raccolta non fa parte delle festività religiose, ma i contadini per tradizione associavano le raccolte alle date di queste ricorrenze.
C’è molta poca letteratura riguardante i vari tipi di melograno, che vengono indicati col nome generico di Punica granatum L., benchè in Medio Oriente esistano diverse varietà locali, a seconda dei paesi. Le varietà ahmar, aswad e halwa sono rilevanti in Iraq; la mangulati può essere trovata in Arabia Saudita; la malissi e la ras el baghl sono le varietà principali in Libano e Siria (Morton, 1987). L’acidità cambia a seconda delle varietà, alcune sono più dolci di altre. La melassa di melograno è preparata con quelle più aspre.
