Mazzi

Nella vasta e antica area dei Castelli Romani il maiale ha sempre goduto di grande considerazione. La preparazione dei mazzi, salume suino di lunga tradizione derivato dal recupero del budello gentile, è un esempio di lavorazione di grande semplicità ed efficacia che inizia dal prolungato lavaggio in acqua calda dei budelli interi e girati, cui segue il misurato condimento con sale, pepe nero macinato fino, peperoncino tritato, aglio pestato, finocchiella secca e vino bianco asciutto (un Marino Doc). Una delicata fase di aromatizzazione, dopo la quale si provvede a sgrassarli e girarli ancora, in un bagno di acqua e aceto per due, tre ore; quindi a sciacquarli ed a rimetterli a insaporire nella precedente salsa speziata per un’altra ora circa. Quindi sono pronti ad essere tagliati in porzioni di circa 80-100 cm e stesi ad asciugare all’aria fresca invernale o vicino al calore del camino acceso (quest’ultima tecnica regala un leggero aroma fumè ed il tipico appellativo di mazzi sfumati). Sette, otto giorni sono sufficienti per consumare queste gustose stringhe dal sapore antico. Si possono trovare anche i deliziosi mazzi ripieni, realizzati sempre da antica ricetta marinese, che nascono dalla pratica di insaccare i budelli, già insaporiti e pronti per l’asciugatura, con pezzi di carne magra suina lunghi circa 20 cm e larghi 2/3 cm, insaporiti e frollati con la solita ricetta per 4/5 giorni, recuperati dai ritagli di lavorazione del coscio o della spalla, oltre che dal prelibato pannicolo del costato. Una volta riempiti, si provvede a legarne le estremità con del filo che verrà poi passato ogni 20/30 cm per tener fermo il ripieno, prima di appenderli ad asciugare per almeno 20/25 giorni.