Matsun

La produzione di matsun in Armenia risale ai tempi medievali, e forse anche prima, ed è menzionata in numerosi racconti di scrittori armeni sin dall’XI secolo. Pur essendo originario dell’Armenia, questo latticino è oggi diffuso anche in Georgia sotto il nome matsoni.
In passato, ma anche oggi, nella provincia di Lori soprattutto, questo prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte che si assomiglia allo yogurt fa parte della dieta quotidiana ed è tipico della cucina del Caucaso.

Si possono trovare molte versioni del matsun ed è anche prodotto a livello industriale. Però il matsun tradizionale e fatto a mano è prodotto ormai solo più nelle case, per autoconsumo. Per la fermentazione del latte è necessario usare una miscela chiamata meran composta di frutti di corniolo essiccati, grano e avena. Il caglio è naturale, cioè è prodotto ponendo pezzetti di stomaco bovino in una garza che è poi immersa nel latte bollente.

Dopodiché il caglio viene tolto e la pentola contenente il latte fermentato deve rimanere sotto una coperta per una notte completa. La mattina dopo il matsun è pronto.

Il matsun tradizionalmente si mangia sia con il pane che senza. Si consuma con le insalate, nelle zuppe, nelle bevande, oppure si usa per preparare ripieni.
Per conservarlo a lungo termine si essica, prendendo il nome di kamats matsun (matsun essiccato) e si conserva in grandi contenitori d’argilla.
Per preservarlo ancora di più si prepara il cioratan: con il kamats matsun si fanno delle palline che poi vengono messe su vassoi di legno posto al sole oppure nel forno. Così l’acqua si evapora e si ottiene un prodotto essiccato che può essere conservato per anni. Al momento del consumo si mette semplicemente in un contenitore con l’acqua dove si reidrata ottenendo di nuovo il matsun.