Mascherpa

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La mascherpa è un formaggio tradizionale della Valle Antrona, una delle vallate minori dell’Ossola, nei pressi del massiccio del Monte Rosa. In Piemonte la ricotta è spesso designata con il nome di “mascherpa” o con le sue varianti (“miscarpa” ecc.), termine di origine longobarda che in origine si riferiva genericamente a un formaggio fresco e bianco (da cui anche “mascarpone”, che appartiene a una tipologia casearia completamente differente).   Si ottiene con il siero del latte di vacca e di capra e con l’aggiunta del 8-10% di latte e/o crema. Il peso oscilla fra 0,5 kg e 1,5 kg e la crosta è inesistente.   La pasta è di colore bianco o biancastro, pastosa, con consistenza grumosa e grassa, friabile, cedevole e deformabile. I profumi e i sapori sono dolci, ma più pronunciati rispetto a quelli della ricotta.   Per produrre la mascherpa si parte dal siero rimasto dopo la lavorazione casearia. Il liquido è quasi portato alla temperatura di ebollizione (comunque al di sopra di 80 °C) in modo che avvenga la separazione delle sieroproteine (flocculazione). Si possono aggiungere delle sostanze acide come il siero acidificato (agra) oppure siero acidificato aromatizzato (buna o bouna) oppure aceto bianco.   Per produrre la mascherpa si raccoglie la ricotta dopo il suo affioramento e si deposita in teli che vengono successivamente appesi. Dopo alcune ore si ripone in cantina per la stagionatura o si vende come prodotto fresco. La salatura può non essere effettuata per le mascherpe fresche ma è necessaria per le mascherpe da stagionare.   Una volta si praticava anche l’affumicatura appendendo le ricotte nella tela o appoggiandole su un asse all’interno o a fianco del camino in modo da ricevere un fumo meno caldo ma aromatico e di effetto leggermente essiccante.   La ricotta ossolana, prodotta nella caratteristica forma tondeggiante schiacciata sulla base di appoggio, viene affumicata su braci di legno di ginepro. Se stagionata diversi mesi, anche fino a un anno, diventa un formaggio duro che, nella tradizione delle popolazioni Walser di lingua tedesca della regione, si grattugia su un piatto di patate lesse calde cosparse di erba cipollina tritata. 

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

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Categorie

Latticini e formaggi