Marzotica

La Marzotica é prodotta in provincia di Lecce con latte e siero vaccino ed ovino; la pasta è poco consistente, burrosa, di colore giallognolo-verdastro con crosta tenera, un po’ rugosa. Il sapore è leggermente acidulo, aromatizzato dalle graminacee utilizzate per confezionarlo. Nella lavorazione si seguono le fasi classiche della caseificazione: il latte ed il siero vengono riscaldati a 90-100 gradi, raffreddati ed uniti al caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, la massa viene estratta, riposta in piccole forme e pressata. La salatura viene effettuata a secco. Il formaggio matura in 10-15 giorni, per tutto questo tempo le forme vengono riposte in ambienti secchi, ventilati, poco luminosi e rivoltate quotidianamente. In ultimo le forme (circolari e di diametro variabile tra 10-12 centimetri) vengono avvolte con foglie di graminacee.