Manteca Podolica

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La manteca è un prodotto dell’antica tradizione casearia meridionale la cui produzione era legata, in passato, alla necessità di conservare il burro per un periodo che fosse il più lungo possibile, in modo tale da poterlo mantenere cremoso e profumato fino al momento dell’utilizzo. Una peculiarità della sua lavorazione è rappresentata dall’abilità degli allevatori-casari nell’estrarre il grasso con gesti che da secoli vengono tramandati di padre in figlio. Sembra che il nome di questo prodotto derivi dalla parola ‘manteca’ o ‘mantequilla’ che in spagnolo significa burro. Un tempo si produceva dall’Abruzzo alla Calabria. Attualmente è presente solo in ristrette zone della Puglia, della Campania, della Calabria e nella quasi totalità della Basilicata.   La manteca ha un nucleo centrale di grasso ricoperto da pasta filata derivante dalla lavorazione del caciocavallo. Il siero residuo è trasferito in caldaia e riscaldato fino all’affioramento della ‘prima ricotta’ che viene messa in un panno e lasciata riposare per 18/24 ore. Il giorno seguente la ricotta viene ‘lavorata’ con acqua, prima calda e poi fredda, in modo tale da consentire la separazione del grasso ed il suo rassodamento. Il burro viene ‘battuto’ per eliminare l’eventuale siero residuo presente e poi manipolato in modo tale da conferirgli una forma sferoidale. Queste ultime vengono poi rivestite dalla pasta filata alla quale è conferita la classica forma a pera con testina. La pasta esterna è di colore bianco o giallo paglierino; il burro interno è giallo paglierino. La lunghezza è 10-15 centimetri; il peso è variabile da 400 a 500 grammi. Il sapore è dolce ed aromatico.   La manteca è un prodotto da tavola che viene generalmente consumato fresco. E’ particolarmente apprezzata quando, aperta la pasta esterna, il burro intero viene spalmato su fettine di pane caldo alla griglia che permette di liberare il delicato aroma di diacetile. Si accompagna bene a vini rossi freschi e giovani.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Basilicata

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi