Il mais Zulu Rainbow è un tipo di mais di varietà indurata (flint) con pannocchie di grandi dimensioni (20-25 cm) e grossi chicchi di diversi colori, dal blu-nero al rosso scuro, dal giallo al bianco crema. Ecco da dove deriva il suo nome, che significa “arcobaleno”. Le piante possono raggiungere i due metri di altezza. Questo mais è coltivato in una regione con intense precipitazioni estive, stagione in cui le piante crescono. Le pannocchie sono lasciate ad asciugare sulla pianta e poi raccolte per la lavorazione. Si tratta di un mais antico, non è coltivato commercialmente. Il seme è stato tramandato di generazione in generazione di piccoli contadini.
Il mais è un alimento di base della comunità Zulu. Il piatto principale di questa cultura è il phutu, un porridge di mais granuloso, normalmente consumato con l’amasi (latte acido coagulato). A volte viene aggiunto un po’ di zucchero. Talvolta il mais è anche unito al sorgo per ottenere una birra a basso contenuto alcolico (circa 3%) estremamente nutriente. La sua preparazione è un compito tradizionalmente riservato alle donne. Sorgo e mais sono lasciati a bagno in acqua per un giorno, poi bolliti e lasciati raffreddare. Il giorno successivo inizia il processo di fermentazione. La miscela viene poi filtrata attraverso un setaccio e va servita fresca il giorno stesso. Il mais conferisce a questa birra un aspetto e una consistenza sabbiosa ma al contempo cremosa. Il sapore è piuttosto acido.
La storia documentata del mais in Sudafrica è molto limitata, ma si ritiene comunemente che siano stati i commercianti portoghesi a introdurlo nella regione nel XVI e XVII secolo. Diventò utile per i contadini africani perché era coltivato e usato in modo simile al loro cereale tradizionale, il sorgo. Il mais sostituì il sorgo come cereale di base in molte regioni come il Kwa-Zulu Natal. Oggi, tuttavia, è coltivato prevalentemente in piccole fattorie o per l’autoconsumo e non è venduto commercialmente. In Sudafrica, la maggior parte degli agricoltori coltiva varietà ibride geneticamente modificate e l’impollinazione incrociata da parte delle fattorie vicine minaccia le antiche varietà tradizionali come lo Zulu Rainbow.
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