Mais rostrato rosso di Rovetta

Il rostrato rosso di Rovetta è una particolare varietà di mais coltivata nei campi dell’altopiano rovettese, ai piedi della Presolana. Chiamato mais “rostrato” perché ha il granello caratterizzato da una punta appuntita (rostro). L’attuale varietà è nata dal lavoro di selezione effettuata nei campi degli agricoltori bergamaschi già all’inizio del XX secolo. Da allora, questa varietà migliorata è coltivata e riprodotta da seme prodotto dai coltivatori di Rovetta. I numerosi ecotipi attuali si sono adattati ai diversi ambienti dell’arco alpino, estendendosi dal Piemonte al Friuli. Il ciclo vegetativo dalla germinazione alla raccolta è di 120-130 giorni che corrisponde alle classi di maturazione FAO 500-600. La pianta di mais rostrato supera i 2 metri di altezza. Le spighe, lunghe 16-18 centimetri, sono spesso due per pianta. I granelli sono allineati su 12-14 file intorno al tutolo bianco.
Il seme è un granello piccolo, di consistenza vitrea o semi-vitrea, un fatto che gli conferisce un peso specifico superiore a quello dei mais farinosi utilizzati per l’alimentazione del bestiame. La varietà Rostrato predilige terreni di fondovalle. La semina avviene a fine marzo/inizio aprile, in file distanziate di 75 centimetri e con semi situati a 20-25 cm uno dall’altro. La raccolta avviene a settembre con una produzione tra 4 e 5 tonnellate per ettaro, esattamente la metà di quella dei migliori ibridi a granella vitrea, come il plata.
La farina ottenuta macinando i granelli di mais rostrato è utilizzata per preparare la polenta, i biscotti ed il pane. In anni recenti la coltura del mais si è molto trasformata a seguito della rapida diffusione degli ibridi, dagli anni cinquanta, da causare la quasi completa scomparsa per sostituzione delle preesistenti varietà locali. Tuttavia sul territorio di Rovetta, il mais rostrato rosso ha conservato intatto il proprio patrimonio genetico preservando fino ad oggi uno straordinario esemplare di mais vitreo primigenio. La sua farina, da sola o mischiata con altre di mais giallo, è particolarmente indicata per la preparazione della tradizionale polenta bergamasca e si presta alla preparazione dei più svariati piatti, compresi i dolci. Ricordiamo i rovettelli, biscotti a base di patate e mai rostrato rosso.