Il mais rosso ticinese è una varietà tradizionale rara, recuperata grazie al lavoro di una associazione locale durante gli anni ’70- ’80.
Le sementi originali del mais rosso sono state recuperate presso degli anziani contadini che continuavano a coltivare questa varietà per autoconsumo. Infatti, con la meccanizzazione del settore agricolo il mais rosso ticinese è stato lentamente rimpiazzato con varietà maggiormente adatte alla lavorazione meccanica e principalmente destinate al foraggio.
Questa varietà presenta delle pannocchie piuttosto grosse e lunghe, con chicchi di colore rosso disposte su otto file. La cuticola del chicco è rossa mentre la parte interna gialla, per cui si ricava una farina di color dorato con pezzetti di pellicola rossa. Si semina a maggio e verso la fine dell’estate comincia la raccolta.
Oggi il mais rosso ticinese è destinato principalmente alla produzione di farina che si utilizza soprattutto nella preparazione della polenta, un piatto tradizionale che in passato appariva nelle tavole contadine sin dalla prima colazione. Si gustava con del burro oppure bevendo un bicchiere di latte; oggi invece si accompagna a salumi locali oppure con carne in umido. La preparazione della polenta è abbastanza lunga e si cuoceva nei paioli posti all’interno del camino di casa. La crosta che rimaneva attaccata al paiolo veniva utilizzata dai contadini per scopo curativo, ad esempio nella cura degli occhi dei vitelli.
In Ticino la polenta è ancora un piatto marcatamente tradizionale che viene anche preparato per sagre e feste. Purtroppo negli ultimi decenni si è perso l’uso del mais locale di alta qualità. In passato ci si affidava alle farine dei grandi mulini che denominavano il loro prodotto con “nostrano”, un termine che oggi descrive solo il tipo di macinatura: in assenza di idonea materia prima indigena, il mais per la produzione di farina da polenta viene generalmente importato. Oggi ci sono pochi produttori che offrano una farina prodotta con materia prima ticinese.
Torna all'archivio >
