Mais cabanita giallo

Arca del Gusto
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Il mais cabanita giallo viene coltivato nella valle del Colca, a sud del Paese, ha chicchi lunghi e stretti e la buccia dei chicchi spessa, la pannocchia è conica. E’ la varietà di mais cabanita più coltivata rispetto ad altre perché è più accettata commercialmente. Viene consumato come chochoca (una pasta di mais e patate) o nelle zuppe mentre con la farina si prepara la mazamorras (una pappa di mais usata come piatto unico o come contorno). Con il mais tostato in padella si cucina invece la tradizionale cancha.

Il ciclo agricolo del mais cabanita dura 9 mesi. Si semina ad agosto, nel corso di quella che è una vera e proprio festa, il solay. I campi vengono arati con l’aiuto di una coppia di buoi guidati da ragazzini, dietro passano gli aratori e seguono i seminatori. Dopo la giornata di lavoro si prepara una grande cena accompagnata da chicha (la bevanda a base di mais) in un ambiente rilassato, di canti e di condivisione tra i lavoranti e i proprietari della fattoria, durante la quale si ringrazia Dio e si celebra il ghiacciaio di Hualca Hualca che permetterà di irrigare le terre.

Ancora oggi si usa questo mais per scambi, attraverso il baratto con charqui (carne secca di alpaca, chuno (patate disidratate) e olluco (un tubero allungato). Prima di essere venduto le pannocchie vengono sgranate e i chicchi divisi in prima qualità (più grandi) seconda qualità (chicchi medi), terza qualità (chicchi piccoli). Il mais cabanita ha due caratteristiche peculiari: la rotazione delle coltivazioni (i semi del mais seminato in terre alte verrà seminato in terre basse e viceversa) e l’abitudine di mescolare il mais bianco o giallo, in maggior quantità, con mais granata o cheqche per creare un insieme cromaticamente piacevole.

Il mais bianco si usa per preparare la mazamorra un piatto tipico a base di mais molto cotto, cannella, chiodo di garofano, latte e zucchero. Si mangia di mattina oppure come dolce. Le origini del mais cabanita risalgono al periodo degli inca o addirittura ad un’epoca antecedente. La produzione di questo tipo di mais, inoltre, è legata a molteplici feste, tradizioni culturali e agricole. Gli abitanti di Cabanaconde affermano che chi non coltiva il mais cabanita non può considerarsi un autoctono.

L’area storica di produzione è la regione di Cabanaconde. Circa il 20% del mais cabanita appartiene alla varietà gialla. Nei 720 ettari di coltivazioni si producono circa 2160 tonnellate di mais totali, per cui la quantità di varietà gialla sarebbe intorno ai 400 tonnellate. Attualmente il mais cabanita giallo viene prodotto per autoconsumo famigliare. Tuttavia nella regione di Cabanaconde è molto apprezzato per il suo sapore dolce, molto adatto a preparare la chicha.

E’ a rischio di estinzione per due motivi: la prima è la preferenza da parte dei consumatori verso altre varietà e l’altra è l’invasione di mais giallo provieniti da altre regioni.

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Territorio

NazionePerù
Regione

Cusco

Altre informazioni

Categorie

Cereali e farine

Segnalato da:Giacomo Stefano Bassilio Elliott