Il mais cabanita bianco viene coltivato nella valle del Colca, a sud del Paese, ha chicchi lunghi e stretti e una pannocchia conica. E’ la varietà di mais cabanita più coltivata perché commercialmente più appetibile. Viene consumato come chochoca (mais cotto, seccato e poi macinato) mentre con la farina si preparano le mazamorras (una pappa a base di mais, consumata come piatto unico o come contorno) e maiz pelado (chicchi di mais cotti e poi separati) e con entrambi si possono preparare delle zuppe. Con il mais sgranato e cucinato in padella olio e sale si cucina la cancha.
Il ciclo agricolo del mais cabanita dura 9 mesi. Si semina ad agosto, nel corso di quella che è una vera e proprio festa, il solay. I campi vengono arati con l’aiuto di una coppia di buoi guidati da ragazzini, dietro passano gli aratori e seguono i seminatori. Dopo la giornata di lavoro si prepara una grande cena accompagnata da chicha (la bevanda a base di mais) in un ambiente rilassato, di canti e di condivisione tra i lavoratori e i proprietari della fattoria, durante la quale si ringrazia Dio e si celebra il ghiacciaio di Hualca Hualca che permetterà di irrigare le terre.
Ancora oggi si usa questo mais per scambi, attraverso il baratto con charqui (carne secca di alpaca), chuno (patate disidratate) e olluco (un tubero allungato). Prima di essere venduto le pannocchie vengono sgranate e i chicchi divisi in prima qualità (più grandi) seconda qualità (chicchi medi), terza qualità (chicchi piccoli). Il mais cabanita ha due caratteristiche peculiari: la rotazione delle coltivazioni (i semi del mais seminato in terre alte verrà seminato in terre basse e viceversa) e l’abitudine di mescolare il mais bianco o giallo, in maggior quantità, con mais granata o cheqche per creare un insieme cromaticamente piacevole.
Le origini del mais cabanita risalgono al periodo degli Inca. La produzione di questo tipo di mais, inoltre, è legata a molteplici feste, tradizioni culturali e agricole. Gli abitanti di Cabanaconde affermano che chi non coltiva il mais cabanita non può considerarsi un autoctono.
L’area storica di produzione è la regione di Cabanaconde. Circa il 50% del mais cabanita appartiene alla varietà bianca. Nei 720 ettari di coltivazioni si producono circa 2160 tonnellate di mais totali, per cui la quantità di varietà bianca sarebbe intorno ai 1.000 tonnellate. Si trova sul mercato. E’ a rischio di estinzione per due motivi: la distribuzione concentrata su pochi intermediari e gli effetti negativi dei cambiamenti climatici.
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