Mais bjelčić di Potkozarje

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Il bjelčić è un’antica varietà di mais bianco conosciuto nella regione ai piedi delle colline Kozara (Potkozarje in lingua locale), sostenuto dallo scambio di semi tra chi lo coltiva a livello familiare. Poiché la varietà non è mai stata selezionata, i suoi tratti possono variare. Il mais bjelčić prende il nome dal caratteristico chicco bianco (bijel significa bianco nella lingua locale). Lo stelo non è molto robusto e i coltivatori concordano nel dire che “non ama i vicini”, per indicare che altre piante o tuberi che crescono nelle vicinanze interferiscono con la sua crescita. La consociazione con i fagioli rampicanti chiamati trkljanac è invece piuttosto diffusa.

Fino agli anni ‘50, il paesaggio di questa regione, ricca di corsi d’acqua e foreste, era adornato in modo pittoresco da molti mulini ad acqua. Vari tipi di proprietà cooperativa dei mulini erano diffusi. Poiché l’ušur (tassa sulla lavorazione dei cereali, pagata in farina ai mulini privati) era elevata, i contadini si mettevano insieme per costruire insieme mulini di proprietà condivisa. Questi mulini erano chiamati poredovnički, che significa "a turno”: i chicchi di mais erano infatti macinati da diverse famiglie, e ciascuna aveva il proprio turno per macinare, curarsi del mulino e farne la manutenzione. Purtroppo sono molto pochi i mulini ad essere sopravvissuti alla prova del tempo. Il modo di dire “portare l’acqua al proprio mulino”, che significa manipolare abilmente le circostanze a proprio vantaggio, è invece rimasta in vita.

Questa particolare varietà di mais è utilizzata per preparare un’ampia varietà di piatti tradizionali a base di pane o latte di mais. Tra questi vi sono il cicvara, una crema di mais che fa parte della colazione tradizionale del Natale serbo ortodosso, il pura o žganci, un tipo locale di polenta, il šen, piatto dalla lunga cottura e realizzato con farina di mais macinata grossolanamente.

Nel 2016 solo poche famiglie coltivano ancora questo mais, generalmente solo per il consumo personale o di famiglia. È ancora coltivato secondo l’antica tradizione: concimato con il letame animale, diradato e zappato manualmente due o tre volte. Un tempo alimento fondamentale della dieta, oggi il bjelčić è quasi scomparso dalle tavole e si trova solo raramente nei ristoranti.

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Territorio

NazioneBosnia Erzegovina
Area di produzione:Monti Kozara

Altre informazioni

Categorie

Cereali e farine

Segnalato da:Snježana Đuričić