Maíz Andino, Tonko
Il mais andino o Tonko, com’è chiamato nella lingua Aymarà, è coltivato sui versanti e nelle valli tra i 1700 e 3800 metri sopra il livello del mare. La produttività va dagli 800 ai 2500 kg per ettaro e varia a seconda dell’ecosistema in cui cresce, nelle vicine sponde del lago Titicaca, dipartimento di La Paz, lungo il confine occidentale boliviano. Il mais andino è caratterizzato da pannocchie di piccole dimensioni (la lunghezza varia tra i 4 e i 15 cm) e colori differenti: bianco, giallo, rosso, blu, grigio e una combinazione di questi colori. Una pannocchia pesa circa 50 grammi. Quasi tutte le comunità (circa 35) attorno alla penisola di Copacabana coltivano il mais e le interviste condotte con i residenti più anziani indicano che si coltiva da diverse generazioni. Per le popolazioni antiche il mais rappresentava un alimento di base e le modalità di consumo erano molto simili a quelle di oggi. Il mais è l’ingrediente principale nella cucina boliviana ed è presente in molti piatti e bevande, tra i quali troviamo: apis, laguas, humintas, pasankalla tostate, e molti altri. Tuttavia non era utilizzato unicamente per preparare dei piatti: la Chicha (una bevanda a base di mais) era l’ingrediente principale di festival e rituali. Era considerato l’elisir degli Incas, i quali sarebbero stati i primi a produrlo. Questa bevanda è ottenuta a partire dalla fermentazione di chicchi di mais attentamente selezionati. Intorno al 1000 AC la coltivazione di mais fu adattata agli altipiani sopra i 3000 metri. Verso il 500 AC circa, si cominciò a produrre delle varietà sulle sponde del lago Titicaca. La coltura e l’utilizzo del mais erano inizialmente limitati a rituali e cerimonie, sia nelle comunità sia nelle famiglie, principalmente per la produzione di chicha (kusa in Aymara e akha in Quechua), ma il suo contributo come fonte alimentare quotidiana per la popolazione era molto limitato. Sia la produzione di mais sia quella di chicha, in particolare con i Tiwanaku e l’impero Inca, diventarono estremamente importanti. Il mondo andino ruota attorno all’agricoltura e si basa sulla creazione della vita e sul mantenimento del delicato equilibrio tra terra, piante e animali. Perciò il calendario dei rituali è basato sul calendario agricolo, e durante il ciclo di produzione del mais si inscenano alcuni di questi riti e tradizioni. Esistono riti per la semina ed altri per la raccolta. Il mais andino coltivato in queste zone è per il consumo domestico, lo scambio tra membri della comunità e la produzione di chicha. Il mais venduto nei mercati appartiene ad una varietà più grande e bianco, che cresce nelle valli. Il mais andino rischia di scomparire perché non esiste una richiesta economica per questo tipo di mais rispetto ad altre varietà più diffuse ed altre coltivazioni come quelle di fagioli e patate. Le comunità che lo producono hanno affrontato alti livelli di migrazione e, di conseguenza, anche la perdita di questa tradizione agricola e di condivisione dei semi. Inoltre, il consumo di bevande alcoliche si è spostato dal tradizionale chichi di mais al rum e alla birra. Infine, questa varietà tradizionale è minacciata dalla diffusione della produzione di mais transgenico in Bolivia. È necessario sviluppare delle politiche per salvare e promuovere il valore sociale e culturale di questo patrimonio vivente, al fine di incoraggiare la conservazione e la trasformazione di mais locale per il bene delle famiglie locali, per stabilire le condizioni di sviluppo economico sostenibile e definire azioni a livello locale e strategie di sviluppo comunitario per la conservazione in situ.
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