Maiale in conserva dell’Hanyuan

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汉源坛坛肉

La contea di Hanyuan si trova in un territorio di montagna, dove gli abitanti lavorano prevalentemente la terra e hanno bisogno di un elevato apporto energetico. Nei tempi passati i contadini macellavano i suini durante la Festa del Nuovo Anno (tra la fine di gennaio e la metà di febbraio) ma non avevamo frigoriferi per conservare la carne. Per questo elaborarono tecniche di conservazione alternative come la conserva di maiale, una specialità tradizionale di questa contea la cui elaborazione risale al tempo della dinastia Ming (dal XIV al XVII secolo).

La tecnica di preparazione di questa conserva prevede l’impiego di carni di maiale allevati in modo tradizionale, tagliate a strisce e preventivamente abbrustolite per rendere più semplice l’eliminazione delle setole del suino. Dopo aver rimosso con un coltello i peli, si lavano e si ripuliscono le strisce di carne, si tagliano a pezzi, grandi come pezzetti di tofu, si pongono ad asciugare in un contenitore fatto a maglie e si salano.
Nel frattempo si prepara il grasso che sarà necessario per la conservazione e che si ricava dalla pancia e dalla coscia. Si porta a bollore dell’acqua in una pentola e si tuffano i pezzi di grasso nell’acqua calda, agitando il liquido fino a quando non diventa di colore giallo-bruno e l’acqua in parte evapora, ottenendo quindi un liquido molto denso.
A questo punto si pongono i pezzi di carne in una pentola con un poco di olio e si cuociono a fuoco vivace girandoli spesso per cuocerli uniformemente, quando sono quasi cotti si abbassa il fuoco e si cuoce ancora fino a quando la carne diventa bruna ma allo stesso tempo non troppo asciutta, risultando nell’insieme morbida e ben oleata.
Si dispongono quindi i pezzi di maiale nel tradizionale contenitore in terracotta e si aggiunge il grasso fuso in precedenza fino a quando sono ricoperti e si sigilla con cura il vaso. Le carni di maiale conservato in questo modo possono durare anche un anno.

Il maiale conservato nel suo grasso è cucinato in varie ricette: può essere insaporito con l’aglio oppure servito arrosto con verdure miste.
Oggi pochissimi contadini allevano anche maiali e i moderni sistemi di refrigerazione hanno sostituito le antiche pratiche, per questo il maiale conservato è ormai rarissimo.

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Territorio

NazioneCina
Regione

Sichuan

Area di produzione:Contea di Hanyuan , Ya’an

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei

Segnalato da: Jiang Bo