Maiale iberico

Cerdo Ibérico

Un maiale iberico puro, o Ibérico de Raza Pura (IRP), nasce da animali al 100% di pura razza iberica. C’è dunque una differenza sostanziale con la normale razza iberica, che secondo i regolamenti può essere incrociata con la razza Duroc Jersey e ha sviluppo e periodo riproduttivo molto più rapidi. Il maiale di pura razza iberica è di grossa taglia, ha alta statura e, generalmente, colore grigio, con orecchie e spalle ampie, fronte corrugata, scarsa quantità di pelo e zoccoli ampi che gli consentono grande agilità nei suoi spostamenti attraverso le aree montagnose. È una razza autoctona diffusa nella Spagna meridionale. L’85% dei maiali di pura razza iberica si trova in Andalusia, il 12% in Estremadura e l’1% nella Castilla e Leon. Secondo tradizione, il ruolo dell’allevatore è accudire i maiali dalla nascita alla macellazione nella montanera, il luogo in cui i maiali crescono in libertà (nutrendosi esclusivamente di ghiande da ottobre a febbraio). Se la distribuzione degli animali sul territorio è adeguata (lasciando a ogni maiale 1/1,5 ettaro a disposizione) essi non soltanto non competono con l’ecosistema, ma si dimostrano necessari per proteggerlo.La pura razza iberica è allevata in aziende agricole familiari e, pertanto, i piccoli produttori praticano forme di allevamento e trasformazione differenti da quelle utilizzate dai produttori commerciali. Ciò significa, ad esempio, che al momento del parto e dell’allattamento la scrofa non è ingabbiata, ma dispone di uno spazio di almeno 4 metri quadri con un’apertura che dà accesso diretto ai campi. Durante l’allattamento, la madre riceve un’alimentazione naturale; il periodo minimo di allattamento dei maialini deve durare da 40 a 60 giorni. I maiali si nutrono di erba nei pascoli, con razioni supplementari di cibo naturale: durante l’inverno, cereali macinati, ghiande e erba medica, d’estate le zucche coltivate negli orti. La macellazione non avviene prima di 18 mesi di vita ma è preferibile attendere l’età di 22 mesi, quando il maiale assorbe nella sua carne le proprietà delle ghiande. In media le aziende agricole familiari misurano da 40 a 70 ettari, con una produzione annua di 55-60 maiali. I dati storici relativi a queste piccole aziende agricole hanno mostrato scarse variazioni negli ultimi venti anni.L’area storica di produzione del maiale di pura razza iberica è quella dei pascoli in cui l’animale è tuttora allevato, anche se oggi il numero di esemplari è ridotto. I pascoli, pari a circa 4 milioni di ettari, occupano gran parte della penisola iberica occidentale e sudoccidentale. Si tratta di un ecosistema unico in Europa, con un ricco e prezioso patrimonio ambientale. Il sostentamento degli abitanti dipende dalle attività correlate all’allevamento estensivo del maiale iberico, e in particolare del maiale iberico di razza pura. Attualmente, i pascoli sono a rischio a causa del loro invecchiamento e della eccessiva pressione esercitata su di essi dall’allevamento di pecore e bovini, che a differenza dei suini ricevono sussidi pubblici. Tradizionalmente, nei secoli, il prodotto principale dei pascoli era il maiale, ma molti pascoli sono stati convertiti rapidamente per ospitare ovini e bovini.Oggi in Spagna esistono soltanto 15 allevatori di maiali di pura razza iberica: complessivamente essi possiedono da 800 a 1000 animali. Oggi, uno dei motivi che impediscono a questi allevatori di competere sul mercato è la maggior produttività dei maiali iberici ibridi. La seconda e fondamentale ragione è che gli stessi regolamenti permettono di vendere con lo stesso nome prodotti molto differenti fra loro. Di conseguenza, il marchio ‘Iberico’ contraddistingue molti prodotti come se si trattasse di puro iberico nutrito con ghiande. La qualità non è la stessa, ma è difficile che il consumatore sia in grado di fare delle distinzioni.La Denominazione di Origine del Puro Iberico certifica e garantisce la qualità della nutrizione dell’animale nel corso della sua intera esistenza, e l’assenza di qualsiasi prodotto OGM nella dieta dell’animale. Inoltre essa certifica che il numero degli animali presenti in ogni azienda agricola corrisponde alla quantità di ghiande raccolte nell’anno. Questi regolamenti garantiscono la riproduzione della razza, la salute dei pascoli e la qualità del prodotto, ma la Denominazione è difficile da ottenere e comporta un notevole dispendio di tempo da parte degli allevatori. Pertanto la produzione di prodotti suini di pura razza iberica continua a diminuire, e gli allevatori più anziani lasciano la professione senza che altri ereditino la loro attività. Oggi, ogni anno si allevano e si vendono soltanto 500 maiali di pura razza iberica.