L’arte norcina di Bologna oltre alla famosa mortadella ha dato vita anche ad altri salumi cotti, eccellenze ormai rare e poco conosciute. Il Lyon, noto anche come salame o mortadella fina, è tra queste.
Il lyon nasce dalla consuetudine di insaccare l’impasto della mortadella nel budello gentile naturale, dando al prodotto la tipica forma di un salame.
I tagli di carne di suino utilizzati per la produzione sono spalla, gola, magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino. Si affetta come un normale salame ed ha una consistenza simile alla mortadella ma con un gusto più persistente. Le carni sono tritate in pasta finissima e successivamente mescolate ai cubetti di gola insieme a sale, aglio e pepe nero. Segue l’insaccatura nel budello gentile naturale di suino e la legatura a mano con spago, per essere poi appeso sui telai di cottura. Il salume così lavorato può raggiungere il peso di circa 1,5 kg.
La cottura avviene in stufe, con una temperatura che sale gradualmente fino ad 85°C, per arrivare a circa 75°C al cuore.
Si affetta come un normale salame, ha una consistenza simile alla mortadella ma il sapore è più persistente.
La documentazione storica sulla produzione del Lyon risale al 1624, dove è citato in uno scritto del Cardinale di Bologna di allora, in occasione dell’anno del Giubileo e del passaggio dei pellegrini in città. L’edito consiste in una lista di prodotti che i pellegrini potevano acquistare ed i loro relativi prezzi, tra questi anche la mortadella fina. Oggi l’offerta e il consumo di questo prodotto si sono ridotti drasticamente, sia a causa della tecnica di produzione laboriosa, sia per la progressiva industrializzazione della produzione di salumi cotti. Rimangono pochi produttori che ancora mantengono la ricetta tradizionale.
Il Lyon in gentile è salvaguardato dal Presidio dei Salumi rosa tradizionali bolognesi.
Torna all'archivio >
