Lumaca di Vienna

Torna all'archivio >
Lumaca di Vienna

A Vienna esiste un’antica tradizione legata alla preparazione e al consumo di lumache, che risale al Medioevo. Già per i Romani di Carnutum (la capitale della provincia romana della Pannonia, 40 km ad est di Vienna), queste lumache erano una prelibatezza molto rinomata.

Come Franz Maier-Bruck scrive nel suo libro sulla cucina del Paese, le lumache erano una specialità alla portata di tutti nella vecchia Austria, tanto che a Vienna fino al XIX secolo esisteva addirittura uno speciale mercato delle lumache. I commercianti vendevano queste cosiddette “ostriche dei poveri” divise in sei o otto diverse categorie di prezzo, a seconda della taglia e della qualità.

Il mercato delle lumache si trovava dietro alla chiesa di Peterskirche sul viale Jungferngasserl, nel quartiere della città vecchia di Vienna. Esiste anche un’incisione su rame risalente al 1775 che raffigura proprio uno di questi venditori. (Fonte: Der Kaufruf in Wien)

Durante il XVII e il XVIII secolo, la domanda per alimenti “senza carne” durante la Quaresima cresceva a tal punto che le lumache erano perfino trasportate in città dalle Alpi Sveve, lungo il Danubio.

A causa dell’enorme domanda, l’allevamento di lumache era molto comune sia dentro la città di Vienna, sia nelle sue vicinanze. Molte abbazie e castelli avevano i propri spazi per crescerle, dove erano nutrite con delle speciali erbe aromatiche per dare loro un gusto particolare. Tuttavia, prima del XX secolo, la maggior parte delle lumache venivano semplicemente raccolte selvatiche e vendute da ambulanti al mercato. La Helix pomatia è ora una specie protetta, e la raccolta di suoi esemplari è stata vietata a partire dagli anni ’80.

Tradizionalmente a Vienna le lumache si mangiano bollite, cosparse di burro e aglio, intinte in una pastella a base di birra e fritte nel lardo bollente. Si servono poi in un miscuglio di aceto, rafano e cipolle. Alcune varianti prevedono la farcitura con burro e alici oppure, specialità caratteristica di Vienna, lumache dolci cosparse di zucchero caramellato.

Nel famoso libro di cucina austriaca di Katharina Prato, un classico pubblicato alla fine del XIX secolo, sono inclusi otto piatti a base di lumache nella sezione dei cibi per la Quaresima, questo perché sembra che alcuni monaci sostenessero che le lumache appartenessero alla categoria dei pesci.

Ridando vita all’antica tradizione viennese, un produttore, Andreas Gugumuck, ha oggi trasformato in un allevamento di lumache una cascina di 400 anni nel quartiere di Rothneusiedl, a sud della città.

Il sistema di allevamento che più si addice a questi gasteropodi è all’aria aperta e senza uso di sostanze chimiche. La lumache prosperano cibandosi di girasoli coltivati, foglie di rapa, fiori di colza e un’ampia varietà di erbe tra cui timo e finocchio. La dieta è integrata ogni due giorni con un misto di farine biologiche.

Foto: Philipp Horak

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • YesNo
Torna all'archivio >

Territorio

NazioneAustria
Regione

Wien

Area di produzione:Vienna

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei