Formaggio originario dall’omonimo comune in Normandia, il livarot è un formaggio di vacca con la crosta lavata, di colore arancione e a pasta molla, presenta aromi forti di affumicatura, fieno e spezie. Esiste una controversia per stabilire quale formaggio tra il livarot e il pont-l’evêque possa ottenere il titolo di formaggio più antico di Normandia. La sua caratteristica è di essere cerchiato di tre o cinque bende di steli di stiancia (Typha latifolia)- una pianta selvatica, che cresce lungo i bordi dei fiumi.
Queste bende, essiccate e tagliate, erano storicamente utilizzate per mantenere la forma durante il periodo d’invecchiamento evitando cedimenti.
Il latte, una volta raccolto, viene fatto cagliare. La cagliata ottenuta viene tagliata e messa – oggi – dentro delle forme : per il livarot possono essere utilizzate 5 forme diverse. Le forme sono messe a sgocciolare prima di essere portate a 17 °C per lasciare agire i fermenti, poi i formaggi vengono tolti delle forme, salati, e puliti tra 15 e 19°C. L’invecchiamento può poi cominciare ad una temperatura tra i 10 e i 14 gradi in un atmosfera molto umida. Durante questo periodo il formaggio viene lavato più volte con un acqua salata che ha la funzione di diffondere alcuni fermenti che agiscono sul formaggio (Brevibacterium linens) e a volte, se il colore non è abbastanza pronunciato, dei semi del rocouyer o achiote (Bixa orellana, pianta arbustiva che cresce in America latina, e particolarmente in Guyana). A questo punto si cerchia il formaggio con gli steli di stancia, chiamati laîche nel Pays d’Auge. Il livarot, chiamato anche colonnello per via delle 5 bende, cambia nome a secondo della forma, ad esempio la metà viene chiamata petit lisieux, il quarto saint-michel-de-livet o deauville.
Verso la metà del diciannovesimo secolo, è il formaggio più venduto di Normandia: nell’anno 1877, 4,5 milioni di pezzi sono venduti mentre per il camembert solo 2 milioni. Secondo Jean Froc, il camembert originale, versione più antica di quello che conosciamo oggi, era in fatti una sorta di livarot.
Il formaggio ha ottenuto il riconoscimento della Appellation d’Origine Contrôlée in 1975 poi Protegée in 1996, ma entrambi consentono l’uso di latte pastorizzato o trattato termicamente: questo fa si che il sapore si standardizzi, al contrario del latte crudo che permette uno spettro più ampio di sapori più caratterizzanti. Sembra che il livarot “fermier” (ovvero prodotto con il latte di proprietà) a latte crudo sia ormai solo prodotto da un caseificio, il Domaine Saint Hippolyte a Saint-Martin de la lieue.
Foto: © Monica Herrera
Torna all'archivio >Au milieu du XIXème siècle, il est le fromage le plus vendu de Normandie : en 1877, un dénombrement fait état de 4,5 millions de pièces contre seulement 2 millions de camemberts. Selon Jean Froc, le camembert originel, antérieur au camembert que nous connaissons, était lui-même une sorte de livarot : "le fromage de Camembert (Orne) se fait de la même manière" que le livarot (Malepeyre, 1836).
AOC depuis 1975 et AOP depuis 1996, ces appellations autorisent toutes deux le recours à des laits thermisés ou pasteurisés ce qui tend à standardiser un goût sans la palette aromatique d'un lait cru. A priori, le livarot fermier et au lait cru ne serait plus fabriqué que par une seule fromagerie, le Domaine Saint Hippolyte à Saint Martin de la lieue.
Foto: © Monica Herrera
