Boliches de Embún
Nella regione di Embún, nel nord-ovest della Spagna, sulla riva sinistra del fiume Aragon Subordán, i fagioli boliches si coltivano da 400 anni. I boliches di Embún sono una varietà di legumi rotondi, molto morbidi e deliziosamente saporiti. Attualmente ne sono prodotte cinque varietà: bianchi, neri, coloraos, gialli e careta. Il processo di coltivazione è tradizionale, naturale e artigianale; prevede l’uso di letame ovino e l’irrigazione con le acque del fiume Aragon Subordán. La produzione va da giugno a settembre ed è strettamente legata alle condizioni climatiche. Durante la coltivazione, sono impiegate anche tecniche moderne quali l’irrigazione a goccia e l’utilizzo di sostegni in rete di cotone e plastica. L’irrigazione a goccia è usata per risparmiare acqua, mentre i sostegni evitano che i rami si spezzino. La fioritura inizia a luglio e può proseguire fino a ottobre. Dalla fine di agosto all’inizio di ottobre, i baccelli sono raccolti manualmente. Vengono quindi lasciati asciugare al sole per alcune ore, finché si aprono, e poi ventilati finché il baccello esterno si separa dai semi. Questi sono infine prelevati e selezionati a mano, uno per uno, prima di essere considerati adatti all’imballaggio o alla cottura. Molti secoli fa, i boliches erano coltivati in quantità sufficienti per essere venduti nell’area, in occasione delle fiere paesane delle valli vicine. Il mercato più ampio, tuttavia, derivava da chi, dall’Europa, transitava per la penisola iberica: eserciti, re e viaggiatori di ogni genere si fermavano ai mercati di Embún dove, oltre a soddisfare la fame con piatti ricolmi di ‘boliches e maiale avanzato’, acquistavano i prodotti dei contadini locali. In anni recenti, la coltivazione dei boliches si era ridotta alla produzione delle famiglie per l’autoconsumo. Dal 2000, tuttavia, la coltivazione commerciale e la vendita di legumi nell’area sono nuovamente cresciute. Poiché è una coltura che richiede grande attenzione e molto lavoro manuale durante la raccolta, la produzione rimane limitata. Sebbene i boliches siano coltivati in molte zone della spagna, il tipo di suolo, l’acqua usata per l’irrigazione e il microclima della valle contribuiscono a definire la qualità straordinaria dei boliches di Embún.
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